Καταπραϋντική, θερμαντική, θρεπτική – σαν μια ζεστή αγκαλιά είναι η καλή ψαρόσουπα. Εδώ βρίσκουμε μερικές από τις πιο νόστιμες της Αθήνας.
Είναι σούπα-ελιξήριο. Μια καλή ψαρόσουπα θα σε ζεστάνει, θα σε χορτάσει, θα σε φέρει στα ίσια σου. Ο ψαροζωμός με τη βαθιά νοστιμιά, τα λαχανικά που θα δώσουν έξτρα βάθος και θα την κάνουν ακόμα πιο θρεπτική, το φρέσκο ψάρι με όλη τη θαλασσινή νοστιμιά του, από πάνω φρεσκοτριμένο πιπέρι, ίσως και λίγο λεμονάκι, δένουν σε ένα φαΐ καταπραϋντικό όσο λίγα. Στα εστιατόρια και τις ψαροταβέρνες της πόλης τις τρώμε σε διάφορες ωραίες εκδοχές. Πάμε να δούμε τις πιο ωραίες που δοκιμάσαμε –ή ξαναδοκιμάσαμε– τελευταία.
Στο Iodio έχει άρωμα γυναίκας
Είναι παχιά και χυλωμένη, με τις εντάσεις της, οξύτητες κι αλάτια που υπογραμμίζουν τα ουσιαστικά ζουμιά της. Η ψαρόσουπα στο Iodio έχει κατάμεστη νοστιμιά κι είναι από τα highlight του μενού. Η dream team της κουζίνας, Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, Δανάη Βορίδου και Ερασμία Μπαλάσκα, βάζει τα δυνατά της και μπόλικη τεχνική για να την ετοιμάσει. Πρώτα φτιάχνουν τη βάση, ένα ζωμό ψαριού από κεφάλια σφυρίδας και πετρόψαρα στη χύτρα, και ύστερα ετοιμάζουν χώρια έναν ελαφρύ ζωμό λαχανικών. Τα ψαχνά από τα ψάρια μαζί με τα ζωντανά λαχανικά μπλεντάρονται, κι ύστερα ενώνονται μαζί με τους δύο ζωμούς. Η ψαρόσουπα σερβίρεται με δόξα και τιμή σε βαθύ πιάτο με το λογότυπο του εστιατορίου. Λαδολεμονιασμένη σωστά, αλατοπιπερωμένη άψογα, αχνιστή, με έξτρα ψαχνά από τα ψάρια να τη στολίζουν, είναι από τις ωραιότερες ψαρόσουπες που κυκλοφορούν εκεί έξω. Νικολέτα Μακρυωνίτου
Λουκιανού 36, Κολωνάκι, Τ/213-02.63.656
Στο Annie Fine Cooking για ψαρόσουπα βάλσαμο
Τις περισσότερες μέρες την έχουν, αλλά δεν βλάπτει και ένα τηλεφώνημα από πριν για σιγουριά καθώς το μενού αλλάζει συχνά. Αν την πετύχετε πάντως μη τη χάσετε αυτή τη ψαρόσουπα. Τη φτιάχνουν συνήθως με σκορπίνα και μπακαλιάρο –ένα πηχτό ζουμί-βάλσαμο με μερικά κομμάτια ψαριού. Έχει και πιο «σεφίστικες» πινελιές, όπως μια χειροποίητη σκόνη από καλοκαιρινές ντομάτες και ένα λάδι αρωματισμένο με σέλινο, τα οποία όμως δεν σκεπάζουν τη γεύση. Γεωργία Παπαστάμου
Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, Τ/ 210-92.13.690
Η ψαρόσουπα του Γιάννη
Επί της λεωφόρου Χατζηκυριακού, σχεδόν απέναντι από το ίδρυμα, είναι στημένη μια ψαρότσαρκα εδώ και χρόνια. Στη σειρά μερικές από τις καλές ψαροταβέρνες του Πειραιά, χωρίς θέα αλλά με μαστοριά στο τηγάνι και στη σχάρα. Ο κατάλογος έχει πολλά είδη, από τις σαλάτες του και τα βραστά εποχής μέχρι τα καλαμαράκια και τις γαρίδες, όλα είναι καθωσπρέπει. Το ίδιο και η ψαρόσουπα, ίσως η πιο απλή της λίστας αυτής, μια υπέροχα βασική και πεντανόστιμη ψαρόσουπα που περιέχει μόνο ψαρόζουμο, πολλά αλεσμένα λαχανικά που φτιάχνουν την υφή της και συνήθως σφυρίδα ή μπακαλιάρο. Προτείνεται. Νένα Δημητρίου
Χατζηκυριακού 107, Πειραιάς, T/ 210-41.80.160
Piscis: μια κουταλιά γεμάτη Μικρολίμανο
Έχει κάνει όνομα για τις θαλασσινές μακαρονάδες του, ιδίως την value for money αστακομακαρονάδα. Και εκείνα τα γλυκοφάγωτα σουγάνια με κιμά από χταπόδι –μια πινελιά από τη Λέσβο από όπου κατάγεται ο σεφ Παναγιώτης Γιακαλής, που επιμελείται το μενού– έχουν γίνει κάτι σαν σήμα κατατεθέν. Αλλά αξίζει να βουτήξετε το κουτάλι σας και στην ψαρόσουπα που φτιάχνουν. Είναι πολύ καλή. Τη δοκίμασα ένα από τα κρύα βράδια των τελευταίων ημερών χαζεύοντας από το τζάμι τα δεμένα καΐκια να ανεβοκατεβαίνουν και όσους βόλταραν στην περαντζάδα του Μικρολίμανου να τυλίγονται στο παλτό τους. Τον ζωμό τον κάνουν με πετρόψαρα και κόκαλα, τα ψαχνάκια είναι από ψάρια ημέρας που χρησιμοποιούν σε άλλες συνταγές (σφυρίδα πετύχαμε εμείς), τα λαχανικά, πατάτα, καρότο και φινόκιο, τα πολτοποιούν για να της δώσουν βελούδινη υφή. Λίγο ξύσμα λάιμ και λίγο λάδι σχοινόπρασου, όχι πολύ, τόσο-όσο, βάζουν την τελευταία πινελιά στη νόστιμη κι ευφραντική ψαρόσουπα του Piscis. Έρχεται στο τραπέζι έχοντας στο πλάι της φρυγανισμένο ψωμί και μισό λάιμ περασμένο από τα κάρβουνα για όποιον θέλει μια γλυκολεμονάτη δόση παραπάνω. Αντζελα Σταματιάδου
Ακτή Κουμουνδούρου 30, Πειραιάς T/210-41.70.772
Η ψαρόσουπα του Γιάννη Μούσιου στην Ταβέρνα των Φίλων
Αν είστε τυχεροί και πετύχετε την ψαρόσουπα στην Ταβέρνα των Φίλων –τη φτιάχνουν 2-3 φορές την εβδομάδα ανάλογα με τη διαθεσιμότητα ψαριών– θα απολαύσετε μια ανάλαφρη σούπα γεμάτη νοστιμιά. Φτιάχνεται με μεγάλα ψάρια όπως μπακαλιάρο, σφυρίδα και καπόνια. Από τα κολάρα, τα κεφάλια και τη ραχοκοκαλιά, κάνουν τον ζωμό, ενώ το ψαχνό, τα μάγουλα και τα υπόλοιπα μέρη του ψαριού κρατούνται για το σερβίρισμα. Στο ζωμό μπαίνουν παραδοσιακά καρότο, σέλινο, κρεμμύδι, πράσο και λεμόνι, και ολοκληρώνεται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Πελοπόννησο. Για να δώσει χρώμα, χρησιμοποιείται ελάχιστος πελτές, ενώ η σούπα αλατοπιπερώνεται στο τέλος. Δεν είναι βελουτέ, αλλά έχει ημι-βελουτέ υφή, καθώς μέρος των λαχανικών πολτοποιείται και επιστρέφει στη σούπα. Αυτό την κάνει εξαιρετικά γευστική με πλούσια υφή. Είναι ιδανική για να ξεκινήσει το γεύμα. Μαρίνα Πετρίδου
Άργους 66, Κολωνός, Τ/ 210-51.27.506
Πεζούλας: βελούδινη, φίνα και ισορροπημένη με συνταγή της γιαγιάς του
Στο μενού της ψαροταβέρνας που λειτουργεί από το 1951, με τα χρόνια μπήκαν νέες γεύσεις, αλλά η ψαρόσουπα που έφτιαχνε η γιαγιά των σημερινών ιδιοκτητών έχει ακόμη την ψήφο των μερακλήδων και πολλοί έρχονται μόνο και μόνο γι’ αυτήν. Τη φτιάχνουν πάνω κάτω με τα ίδια υλικά που την έφτιαχνε η κυρία Παναγιώτα: διάφορα βραστόψαρα εποχής, καθαρισμένα (π.χ. χριστόψαρα, χάνοι, γύλοι, δράκαινες κ.ά.), καρότο, σέλινο, πατάτες και μπόλικο λεμόνι. Τη σερβίρουν λιτά σε λευκό πιάτο με λίγο φρυγανισμένο ψωμί στο πλάι. Η γεύση της ψαρόσουπας είναι φίνα και ισορροπημένη και η βελουτέ υφή ευχάριστη. Μου αρέσει να την απολαμβάνω με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Μ.Π.
Πεισιστράτου 11, Καλλιθέα, Τ/ 210-94.22.684
Η κλασική στο Αθηναϊκόν
Από το ‘32 κρατάει το Αθηναϊκόν, διαχρονικά στέκι δικηγόρων και καλλιτεχνών, που φημίζεται για την ψαρόσουπά του (όπως και τους ουζομεζέδες του, από τις ρετρό γαριδοκροκέτες με «σος πικάντ» μέχρι τη βελούδινη λακέρδα). Στην ατμοσφαιρική, ψηλοτάβανη αίθουσα με το πάτωμα-σκακιέρα και τον μεγάλο πίνακα της οδού Αθηνάς που δεσπόζει στο ισόγειο, το παλαιάς κοπής, αποτελεσματικό προσωπικό πηγαινοέρχεται συχνά με μπολάκια αχνιστή, βελουτέ ψαρόσουπα, κλασική, καλοφτιαγμένη και καταπραϋντική. Με γαρίδες, καραβίδες και λαχανικά ετοιμάζουν τον πυκνής νοστιμιάς ζωμό και τη σερβίρουν με κομμάτια φρέσκιας σφυρίδας. Γ.Π.
Θεμιστοκλέους 2, Ομόνοια, Τ/ 210-38.38.485 & Μητροπόλεως 34, Σύνταγμα, Τ/ 210-32.52.688
Η φινετσάτη ψαρόσουπα του Βασίλαινα
Είναι κομψό, πολύ περιποιητικό εστιατόριο ο Βασίλαινας, και με ωραία ψαροσυλλογή. Και λιτά πιάτα θα βρεις στο μενού του, σαν τις ψητές γαρίδες Αμβρακικού που τις σερβίρουν με γκρεμολάτα, και πιο δημιουργικά, κάποια ωραία δουλεμένα κόμφορτ, σαν το κριθαράκι με τη σκορπίνα, και, πού και πού, κάποια μερακλίδικα ψαρομεζεδάκια (όπως συκωτάκια ψαριού). Μέσα σε όλα έχει και μια φινετσάτη και πλούσια σε γεύση ψαρόσουπα, με διάφορα μικρά μυστικά: είναι ο ζωμός από διάφορα πετρόψαρα (καπόνια, λίχνους, γύλους κλπ), κόκαλα πελαγίσιων ψαριών, ανάλογα με το τι βρίσκουν κάθε φορά στην αγορά και λαχανικά, τα λαχανικά που αλέθονται και πυκνώνουν τη σούπα που μοσχοβολάει κρόκο Κοζάνης, κι αυτά που βλέπεις στο πιάτο, μαζί με τα μάγουλα και τα κομμάτια του ψαριού (εγώ την τελευταία φορά πέτυχα σφυρίδα): ψητή σελινόριζα και καρότα, που ψήνονται πρώτα στον φούρνο και μετά μπαίνουν στη σούπα. Α.Σ.
Βρασίδα 13, Αθήνα Τ/ 210-72.10.501
Η κακαβιά στο Λινού Σουμπάσης και ΣΙΑ
Μ’ αρέσει που, παρόλο που το μενού αλλάζει συνεχώς σε αυτό το εστιατόριο, σχεδόν κάθε μέρα θα έχουν την κακαβιά. Με ψάρι ημέρας, παχύρευστη και καταπραϋντική, ιδανική για να τη μοιραστείς με άλλον έναν στην αρχή του γεύματος, είναι από τα αγαπημένα μου πιάτα στο Λινού Σουμπάσης & ΣΙΑ. Θα σας τη φέρουν με μπολάκια, κουτάλα και λεμόνι-κοκκινοπίπερο για να την κάνετε όσο καυτερή σας αρέσει. Γ.Π.
Μελανθίου 2, Μοναστηράκι, T/ 210-32.20.300
Η ψαρόσουπα με φρέσκα μπακαλιαράκια στον Ρέρα
Ο Γιάννης Ρέρας στην ομώνυμη ψαροταβέρνα στο Λαύριο, την παλαιότερη της πόλης, φέρνει στην κουζίνα του μονάχα φρέσκα ψάρια και μονάχα «άγρια», από τα καΐκια των ψαράδων του Λαυρίου. Αν και φημίζεται για τα τηγανητά του και τις σούπερ ψωμωμένες και πεντανόστιμες σαρδελές ψημένες στο μαντέμι, πρέπει να δοκιμάσετε και την ψαρόσουπά του, συνήθως με φρέσκα μπακαλιαράκια. «Είναι ωραία ψάρια, με ψαχνό», όπως λέει ο ίδιος και δίνουν σουπίτσα πυκνή και χορταστική, με μπόλικες μπουκιές από τη σάρκα του ψαριού, μυρωδάτη, με την αλμύρα της. Επειδή όπως είπαμε μαγειρεύει μόνο όταν έχει ψάρι από τα καΐκια (που σημαίνει πως αν έχει φουρτούνα δεν βγαίνουν για ψάρεμα και η ταβέρνα μένει κλειστή), πρέπει οπωσδήποτε να κάνετε προηγουμένως ένα τηλέφωνο για τραπέζι. Β.Κ.
Κων/νου Πλειώνη & Ανδρέα Αλεξάνδρου, Λαύριο, Τ/22920-22.112
Πηγή: Γαστρονόμος
