Όλο και κάτι παραπάνω ξέρουν οι Ανατολίτες μάστορες για το κεμπάπ. Από εκείνα τα μέρη ξεκινάει άλλωστε η παράδοση του λαχταριστού εδέσματος. Από τα είδη του κιμά και τις αναλογίες που επιλέγουν μέχρι τα υπόλοιπα, ελάχιστα συνήθως, υλικά με τα οποία τον καρυκεύουν, όλα έχουν τη σημασία τους. Όσο για το κρεμμύδι που προσθέτουν συνήθως στο μείγμα του κεμπάπ, κάποιοι το αναγάγουν σε ολόκληρη επιστήμη. Ξέρατε ότι υπάρχει κεμπαπτζίδικο στην Αθήνα που χρησιμοποιεί μόνο τα εξωτερικά στρώματα του κρεμμυδιού, επειδή είναι πιο ζουμερά;! Το ζύμωμα και έπειτα ο τρόπος ψησίματος κάνουν και αυτά μεγάλη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα. Στα μαγαζιά των Τούρκων, των Γεωργιανών, των Κούρδων και των Αρμένηδων της Αθήνας τρώμε τα πιο αξέχαστα κεμπάπ.
Στη Μικρά Ασία για μπεϊτί κεμπάπ
Εδώ δεν γίνεται να μη παραγγείλεις τη σπεσιαλιτέ που είναι το μπεϊτί κεμπάπ, δηλαδή ένα ζουμερό κεμπάπ ρολαρισμένο σε λεπτή, χειροποίητη πίτα, σερβιρισμένο με ελαφρώς πικάντικη σάλτσα ντομάτας, γιαούρτι με σουμάκ και βουτυράτο ρεβιθοπίλαφο. Έχει όμως και άλλα, εξίσου λαχταριστά, η Μικρά Ασία, όπως το Άδανα κεμπάπ, η λεπτή και τραγανή παστουρμαδόπιτα, το εσμέ (καυτερό άλειμμα από ντομάτα και πιπεριές) και το χειροποίητο ντονέρ από μοσχάρι γάλακτος που σερβίρεται σε μερίδα, ισκεντέρ (με δροσερό γιαούρτι) ή γιαουρτλού (ψημένο μαζί με γιαούρτι). Πριν από δεκαετίες ο Κούρδος πολιτικός πρόσφυγας Σινάν, μαζί με τη σύζυγό του Τσιτσέκ (γενημμένη στην Πόλη εκείνη, με καταγωγή από τη Σεβάστεια), έστησαν το μαγαζί τους στο ισόγειο μιας πολυκατοικίας, Μοσχονησίων και Θήρας γωνία, στην πλατεία Αμερικής. Η φήμη της Μικράς Ασίας εξαπλώθηκε, από στόμα σε στόμα, και το μαγαζί έγινε το αγαπημένο κεμπαμπζίδικο των καλοφαγάδων της πόλης. Σήμερα λειτουργεί μόνο το δεύτερο κατάστημα που άνοιξαν τα παιδιά τους στην πλατεία Μεσολογγίου στο Παγκράτι, κρατώντας ίδιες τις συνταγές που έμαθαν από τους γονείς τους. Γ.Π.
Πλατεία Μεσολογγίου 2-4, Παγκράτι, Τ/210-33.00.733
Στον Έντυ για πικάντικες μερίδες
Το δημοφιλές σουβλατζίδικο της Νίκαιας το άνοιξε το 1946 ο Αρμένης Χοβσέπ. Έπειτα το ανέλαβε ο γιος του, ο Έντυ, απ’ τον οποίο παίρνει και το όνομά του το μαγαζί. Σήμερα η ιστορία συνεχίζεται, αν και όχι από την τρίτη γενιά, όπως θα περίμενε κανείς. Οι, επίσης Αρμένιοι, εργαζόμενοι στου Έντυ έχουν αναλάβει πλέον τα ηνία και κρατούν την παράδοση ζωντανή. Το κεμπάπ που ζυμώνεται μόνο με κρεμμύδι και αλατοπίπερο είναι ξεκάθαρα το highlight εδώ. Το απολαμβάνουμε σε μερίδα ή σε τυλιχτό, χωρίς πολλά πολλά, ούτε λάδια, ούτε σάλτσες και στολίδια, μόνο με ντομάτα, κρεμμύδι και μαϊντανό, με την ατόφια γεύση του κρέατος τη μυρωδιά του κάρβουνου να πρωταγωνιστούν. Και καυτερό πιπέρι που προστίθεται γενναιόδωρα. Γ.Π.
Καρακουλουξή 4, Νίκαια, Τ/210-49.26.117
Στο Hayat για το κεμπάπ του Σεΐτ
 |  |
Το μικρό εστιατόριο της οικογένειας του Σεΐτ Αλντογάν με τα χειροποίητα εδέσματα είναι μια μικρή αποκάλυψη. Ο Σεΐτ έφτασε στην Ελλάδα από την Τουρκία το 1986 ως πολιτικός πρόσφυγας. Μέχρι πριν μερικά χρόνια έκανε διάφορες δουλειές, ενώ εδώ και τέσσερις δεκαετίες δεν έχει σταματήσει να αρθρογραφεί σε εφημερίδες της Τουρκίας. Όταν η σύζυγός του Βάσω έχασε τη δουλειά της, οι δυο τους πήραν την απόφαση να ανοίξουν στα πολυπολιτισμικά Εξάρχεια, το Hayat, που σημαίνει «ζωή». Το φαγητό που έφεραν στη νέα τους πατρίδα έχει καταβολές από το Κουρδιστάν, την Πόλη και τη Μέση Ανατολή. Από νωρίς το πρωί ζυμώνουν ψωμί και πιτάκια, φτιάχνουν τα ζυμαρικά, με ένα μπαλταδάκι ψιλοκόβουν το κρέας και μαγειρεύουν τους κιμάδες με τα θερμά μπαχάρια της Ανατολής. Σερβίρουν υπέροχα κεμπάπ, από αρνίσιο κιμά, μαζί με αφράτες πιτούλες από προζυμένιο ζυμάρι που ωριμάζει 24 ώρες. Το Άδανα κεμπάπ είναι έξτρα καυτερό, ζουμερό, ψημένο στην εντέλεια και σίγουρα ένα από τα νοστιμότερα που έχουμε δοκιμάσει. Πάνω στα περισσότερα τραπέζια θα δείτε και το ιτσλί κιοφτέ, κεφτεδάκια με κιμά, πλιγούρι, καρύδι και φιστίκι, αλλά και τα μαντί, χερίσια ζυμαρικά που γίνονται ένα ένα με τα δάχτυλα. Τα σερβίρουν με σκόρδο, σουμάκ και αγελαδινό γιαούρτι, που σβήνει την αψάδα. Τα λαχματζούν, λεπτά και λευκοψημένα, με κιμά και μπαχαρικά ανήκουν στα ευπώλητα. Ν.Δ.
Ιπποκράτους 78, Εξάρχεια, Τ/ 215-55.58.580
Αραράτ: Απ’ το Γκιουμρί της Αρμενίας, στη Νίκαια
Στο Γκιουμρί της Αρμενίας απ’ όπου κατάγεται τα κεμπάπ τρώγονται μετά μανίας: «Εγώ με κεμπάπ μεγάλωσα, αλλά που να το ήξερα ότι θα γινόταν η δουλειά μου! Με τον πατέρα μου τρώγαμε 20 με 30 στην καθισιά. Σκέτο, μόνο με μπίρα. Χωρίς πίτα, χωρίς τίποτα» αφηγείται η κυρία Άννα. Όταν ο μεγάλος σεισμός χτύπησε τη χώρα, το ‘87, η ίδια ήρθε στην Αθήνα και μετά από λίγα χρόνια ανέλαβε το Αραράτ, το σουβλατζίδικο που ένας μερακλής συμπατριώτης της είχε ανοίξει λίγο νωρίτερα στη Νίκαια. Για το κεμπάπ του μαζεύονταν ουρές στο μαγαζί. Με την ίδια τη συνταγή και τη τεχνική που της έδειξε εκείνος συνεχίζει να το φτιάχνει και σήμερα η κυρία Άννα. Είναι ζουμερό και όσο πρέπει λιπαρό, ζυμωμένο από ένα μείγμα μοσχαρίσιου και πρόβειου κιμά, κρεμμύδι, λίγο ψωμί, αλάτι και πιπέρι. Το παραγγέλνουμε σε μερίδα ή σε τυλιχτό, είτε για πακέτο είτε, ακόμα καλύτερα, για επί τόπου κατανάλωση στα λίγα τραπεζάκια του Αραράτ πάνω στο πεζοδρόμιο. Γ.Π.
Σμύρνης 57, Νίκαια, Τ/ 210-49.05.075
Η Ανατολική Μεσοποταμία του Βύρωνα
 |  |
Η Τζανσού έχει μεγαλώσει στη Σμύρνη, αλλά πριν από έξι χρόνια ήρθε ως πολιτική πρόσφυγας στην Ελλάδα. Την ίδια εποχή ήρθαν από το Κουρδιστάν και ο Ζεβαΐρ με τον Αντνάν, οι δύο καλοί της φίλοι, μαζί με τους οποίους τρέχουν εδώ και λίγο καιρό την Ανατολική Μεσοποταμία. Η πρώτη σερβίρει και βοηθάει στους μεζέδες, ο δεύτερος κάνει το περισσότερο μαγείρεμα και ο τελευταίος κόβει στο χέρι τα αγγουράκια, τις πατάτες κ.ο.κ. – η συνθήκη είναι οικογενειακή στο συνοικιακό κεμπαπτζίδικο του Βύρωνα και τα φαγητά (αν και λιγότερο ραφιναρισμένα από αυτά της Μικράς Ασίας που λέγαμε παραπάνω, για παράδειγμα) είναι αυθεντικά και νόστιμα. Δοκιμάστε οπωσδήποτε το μπεϊτί κεμπάπ που «λούζεται» με λιωμένο βούτυρο κλαριφιέ, αλλά και τα λεπτοκαμωμένα μαντί, το πικάντικο εσμέ και την καπνιστή μελιτζανοσαλάτα. Από Παρασκευή μέχρι και Κυριακή ετοιμάζουν και το δικό τους ζουμερό ντονέρ, για το οποίο χρησιμοποιούν μοσχαρίσιο αλλά και λίγο πρόβειο κρέας. Γ.Π.
Αμασείας 16, Βύρωνας, Τ/ 210-76.57.909
Iberia: Γεωργιανό κεμπάπ με σκόνη ροδιού
Οι ιδιοκτήτες, η Ία και ο Μαμούκα, ήρθαν στην Ελλάδα όταν ο πόλεμος του 2008 στην Γεωργία τους ανάγκασε να αναζητήσουν μια καλύτερη ζωή. Ο Μαμούκα σπούδασε μαγειρική και δούλευε πάντα ως σεφ. Τα πρώτα χρόνια στην Ελλάδα εργάστηκε σε διάφορα γεωργιανά εστιατόρια, μέχρι που αποφάσισαν με την Ία, τη σύζυγό του, να ανοίξουν το δικό τους. Στην λίτη ταβέρνα κοντά στην αγορά της Καλλιθέας ο Μαμούκα ετοιμάζει τα φαγητά του μενού στην κουζίνα, ενώ η Ία σερβίρει. Φτιάχνει ανεπανάληπτο χατσαπούρι, χινκάλι και άλλες γεωεφιανές λιχουδιές, αλλά στο κεμπάπ είναι που έχει αδυναμία. Του δίνει έξτρα προσοχή. Φτιάχνει ο ίδιος τον κιμά, από μοσχαρίσιο και χοιρινό κρέας, στο οποίο προσθέτει μόνο αλάτι. Το σερβίρει με κρεμμύδι, μαϊντανό και μια σκόνη ροδιού που φέρνουν από τη Γεωργία που του δίνει μια ευχάριστα ξινή επίγευση και έξτρα άρωμα. Το απολαμβάνουμε το σπιτικό κονιάκ, ακούγοντας την Ία να μας διηγείται την ιστορία του ταμαντά, του πιο σημαντικού ανθρώπου σε ένα γεωργιανό γλέντι (σούπρα), υπεύθυνου για τις προπόσεις – αναπόσπαστο κομμάτι της γεωργιανής κουλτούρας. Μ.Π.
Φιλαρέτου 72, Καλλιθέα, Τ/ 211-11.70.352
Döner.Τzh: Γνήσιο τουρκικό κεμπάπ
Το Döner Tzh άνοιξαν στη Νέα Σμύρνη, στην οδό Βιζυηνού, ο Γιλμάζ με τη γυναίκα του Σουλτάν. Τα πιάτα από την πατρίδα τους, την Τουρκία, δύσκολα τα συναντάμε σε αντίστοιχα μαγαζιά στην Αθήνα. Ο Γιλμάζ είναι από την Κωνσταντινούπολη και δουλεύει στα εστιατόρια από 11 χρονών. Στην Πόλη έμαθε να φτιάχνει ντονέρ και κεμπάπ. Στην Ελλάδα ήρθε το 1993 όταν ένας φίλος του πρότεινε δουλειά. Προσέχει πολύ το κρέας που χρησιμοποιεί στα πιάτα, πηγαίνει ο ίδιος στην αγορά επιλέγει τα κατάλληλα κομμάτια και φτιάχνει μόνος του τον κιμά από το οποίο γίνεται το κεμπάπ. Βάζει αρνίσιο και μοσχαρίσιο (μισό-μισό) και το ψήνει προσεκτικά στα κάρβουνα. Στη μερίδα που το σερβίρει προσέχει και την παραμικρή λεπτομέρεια, βάζει βουτυράτο ρύζι, φρεσκοκομμένο κρεμμύδι, ψητή ντομάτα και πιτούλα λαβάς που επίσης φτιάχνει ο ίδιος. Μ.Π.
Αιγαίου και Βιζυηνού 2, Νέα Σμύρνη, Τ/ 210-93.10.411
Τόμας: Κεμπάπ με αρώματα από την Αρμενία και τον Λίβανο
Αυτό το κεμπάπ έχει μεγάλη ιστορία που ξεκινάει από την Αρμενία, απ’ όπου κατάγεται ο Τόμας, ο ιδιοκτήτης του μαγαζιού, περνάει από τη Συρία και τον Λίβανο, όπου μεγάλωσε και έμαθε πολλά για την τοπική κουζίνα, και καταλήγει στον Νέο Κόσμο. Μετά από χρόνια δουλειάς σε βιοτεχνίες τσαντών και αργότερα στο κεμπαπτζίδικο του Σάββα, το 1987 απέκτησε το δικό του μαγαζί. Έφτιαχνε μόνο κεμπάπ, τίποτα άλλο. Ήθελε να κάνει κάτι που το ήξερε πολύ καλά. Η φήμη του καλού κεμπάπ του εξαπλώθηκε από στόμα σε στόμα και όποιος το δοκίμαζε, ξαναπήγαινε. Ποιό είναι το μυστικό του; Όταν τον ρωτάμε μας ενημερώνει ότι δεν έχει κάποιο μυστικό. Θεωρεί ότι είναι «το χέρι» που το κάνει να ξεχωρίζει. Και τα υλικά. Εκείνος προτιμάει το κρέας από ζώα ελευθέρας βοσκής – μοσχάρι και αρνί. Ζυμώνει το κεμπάπ σε ανοξείδωτο ζυμωτήριο ενώ ο κιμάς είναι ακόμη παγωμένος, κι έτσι δεν φεύγουν τα ζουμιά του. Δεν βάζει τίποτα άλλο, εκτός από κρεμμύδι, αλάτι και πιπέρι. Το κρεμμύδι, όμως, το έχει μελετήσει. Στον κιμά βάζει τα εξωτερικά στρώματα που είναι πιο ζουμερά, ενώ ακόμη και ο τρόπος που το κόβει, χοντρό ή ψιλό, έχει σημασία στο τελικό αποτέλεσμα. Χρησιμοποιεί την ίδια συνταγή από την αρχή και δεν την αλλάζει. Ο Τόμας έχει κάνει το κεμπάπ επιστήμη, ενώ πλέον έχει δίπλα του και τον γιο του, Μάριο, στον οποίο μαθαίνει την τέχνη του. Μ.Π.
Μήτρου Σαρκουδίνου 49, Νέος Κόσμος, Τ/210-90.15.981
Ιζαμπέλα: Το κρητικό-αρμένικο της Δραπετσώνας
Πάντρεμα γεύσεων έχουν τα κεμπάπ στην αρμένικη ταβέρνα στη Δραπετσώνα. Από τη μία την αρμένικη, λόγω της καταγωγής της ιδιοκτήτριας, και από την άλλη γεύση κρητικήμ λόγω της καταγωγής του συζύγου της, Στέλιου. Εκείνος έχει αναλάβει την προετοιμασία και το μαστορικό ψήσιμό τους στα κάρβουνα. Τα φτιάχνει από μοσχαρίσιο κιμά και προσθέτει διάφορα αρτύματα και μπαχαρικά. Αλάτι και πιπέρι που είναι τα πιο κλασικά, αλλά και πιο ιδιαίτερα, πάπρικα γλυκιά, κρητικό θυμάρι και σκόνη από κούμαρο. Τα σερβίρουν σε μερίδα με τηγανητές πατάτα, πλιγούρι, κομμάτια ντομάτας και κρεμμύδι. Μ.Π.
Αναπαύσεως 36, Δραπετσώνα, Τ/215-50.56.083
