Τα σπαγγέτι all’assassina, ή αλλιώς τα σπαγγέτι του δολοφόνου, είναι ένα must στο Μπάρι. Εδώ είναι η συνταγή και πού μπορείτε να το δοκιμάσετε αν βρίσκεστε στην πόλη.Καψαλισμένα, τραγανά και πικάντικα είναι τα τρία βασικά συστατικά των σπαγγέτι all’assassina, ή αλλιώς «σπαγγέτι του δολοφόνου», που πρέπει να φάτε στο Μπάρι, μια πόλη της Απουλίας στην Αδριατική Θάλασσα. Το όνομα assassina, που σημαίνει δολοφόνος, δεν αναφέρεται στο κακούργημα, αλλά στην τεχνική μαγειρέματος risottatura που μαγειρεύει τα ζυμαρικά σαν ριζότο. Αντί να βράζουν τα μακαρόνια, μαγειρεύονται απευθείας στο τηγάνι προσθέτοντας συνεχώς νερό κάθε φορά που τα ζυμαρικά το απορροφούν.
Ο Felice Giovine, ιστορικός της κουζίνας της Απουλίας, δηλώνει ότι το πιάτο αυτό ξεκίνησε στα τέλη της δεκαετίας του 1960 στο Al Sorso Preferito, ένα εστιατόριο στο κέντρο της πόλης του Μπάρι. Αντίθετα με τη δημοφιλή πεποίθηση, τα spaghetti all’assassina δεν δημιουργήθηκαν ως ένας τρόπος να χρησιμοποιηθούν τα ζυμαρικά που περίσσεψαν. Όταν οι ιδιοκτήτες απέκτησαν το παρακείμενο εστιατόριο, ένα πρώην ψητοπωλείο, βρήκαν τη γραπτή συνταγή για τα ζυμαρικά και αποφάσισαν να τα δοκιμάσουν.
“Ακαδημία Spaghetti all’Assassina” και το σιδερένιο τηγάνι
Η ύπαρξη μιας ειδικής ακαδημίας αφιερωμένης σε ένα συγκεκριμένο πιάτο υποδηλώνει τον βαθμό στον οποίο η παρασκευή του Spaghetti all’Assassina έχει εξελιχθεί σε μια τέχνη και μια παράδοση που αξίζει να διατηρηθεί και να μεταδοθεί στις επόμενες γενιές. Το μαύρο σιδερένιο τηγάνι δεν είναι απλώς ένα μαγειρικό εργαλείο, αλλά ένα ιερό αντικείμενο που έχει συνδεθεί άρρηκτα με την ιστορία και την ταυτότητα του πιάτου. Η μέθοδος καθαρισμού του, με εφημερίδα, είναι μια ενδιαφέρουσα παράδοση που υπογραμμίζει την ιδιαίτερη σχέση των μαγείρων με αυτό το εργαλείο Η διαμάχη μεταξύ των υποστηρικτών του σιδερένιου τηγανιού και εκείνων που προτείνουν άλλες επιλογές, όπως τα αντικολλητικά τηγάνια, αντικατοπτρίζει μια ευρύτερη συζήτηση για την εξέλιξη της μαγειρικής και τη σημασία της παράδοσης. Η υψηλή αγωγιμότητα του σιδερένιου τηγανιού εξασφαλίζει ομοιόμορφο μαγείρεμα, κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό για ένα πιάτο όπως το Spaghetti all’Assassina, όπου τα υλικά μαγειρεύονται γρήγορα και σε υψηλή θερμοκρασία. Η ανησυχία για την απελευθέρωση οξειδίων και άλλων ουσιών από τα σιδερένια τηγάνια είναι δικαιολογημένη. Είναι σημαντικό να επιλέγουμε ποιοτικά τηγάνια και να τα χρησιμοποιούμε σωστά για να αποφύγουμε τυχόν κινδύνους για την υγεία Η Ακαδημία Spaghetti all’Assassina λειτουργεί ως μια κοινότητα ανθρώπων που μοιράζονται ένα κοινό πάθος και μια κοινή ταυτότητα. Η παρασκευή του πιάτου αποτελεί μια πράξη κοινωνικής αλληλεπίδρασης και διατήρησης της πολιτιστικής κληρονομιάς.
Σύμφωνα με τη συνταγή της ακαδημίας, για την προετοιμασία του πιάτου για 4 άτομα απαιτούνται τα ακόλουθα υλικά:
Σπαγγέτι ή σπαγγέτι 12 oz.
2 φλιτζάνια ντοματοπολτός
πελτές ντομάτας
λάδι
σκόρδο
ζάχαρη
πιπέρι τσίλι
Η ακαδημία συνιστά να αποφεύγετε τα ζυμαρικά με μπρονζέ χρώμα ή τα ζυμαρικά που είναι πολύ αμυλούχα. «Η πρωτότυπη συνταγή ξεκινά με στεγνά μακαρόνια, που ενυδατώνονται με την τεχνική risottatura», εξηγεί ο Romano. Η θερμότητα κάτω από το τηγάνι πρέπει να είναι σημαντική, οπότε η συνταγή απαιτεί υψηλή φωτιά.
Παρασκευή Spaghetti all’Assassina
Ετοιμάστε ένα ζωμό από νερό, 1½ φλιτζάνι πουρέ, άφθονο πελτέ ντομάτας και αλάτι και αφήστε το να πάρει βράση. Σύμφωνα με την ακαδημία, η σάλτσα «πρέπει να είναι κατακόκκινη και νόστιμη, αλλά να παραμένει ζωμός».
Στο σιδερένιο τηγάνι, προσθέστε ½ φλιτζάνι λάδι, 3 σκελίδες σκόρδο (χωρίς τον πυρήνα) και πιπέρι τσίλι ανάλογα με τη γεύση. Η Dell’Erba προτείνει να κρατήσετε 2 ολόκληρες και να ψιλοκόψετε 1. Μαγειρέψτε το σκόρδο σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει χρώμα και στη συνέχεια ρίξτε περίπου ½ φλιτζάνι ντοματοπολτό. Για να μετριάσετε την οξύτητα της ντομάτας, μπορείτε να προσθέσετε 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη.
Απλώστε τον πουρέ σε όλο το τηγάνι με μια ξύλινη κουτάλα και αφήστε τον να μειωθεί ελαφρώς. Σε αυτό το σημείο βάλτε τα άψητα μακαρόνια στο τηγάνι, κατανέμοντάς τα με τέτοιο τρόπο ώστε τα ζυμαρικά να μαζέψουν τη σάλτσα.
«Τώρα ο σεφ αρχίζει να κάνει ένα βήμα πίσω», εξηγεί η Dell’Erba. «Δεν χρειάζεται να βιάζεσαι να τα γυρίσεις όλα, πρέπει να περιμένεις κάποια από τα μακαρόνια να αρχίσουν τη διαδικασία της λάμψης, όχι να καίγονται, αλλά να καραμελώνουν».
Ανακατέψτε τα μακαρόνια καθώς αρχίζουν να κολλάνε λίγο στον πάτο του τηγανιού, ανταλλάσσοντας την επάνω στρώση των ζυμαρικών με εκείνες που έχουν ήδη γυαλίσει από το ότι έχουν κολλήσει στον πάτο.
Σε αυτό το σημείο προσθέστε 2 μεσαίες κουτάλες από τον «ζωμό» ντομάτας. Το υγρό θα τσιτσιρίσει και θα αρχίσει να σιγοβράζει. Αφήστε το να μειωθεί χωρίς να γυρίσετε τα μακαρόνια και «ακούστε» για το σημείο βρασμού. Όταν ακούσετε ξανά το «τσιτσίρισμα» (ο θόρυβος αλλάζει απότομα), κρατήστε απόσταση και περιμένετε να συνεχιστεί η διαδικασία «καψίματος» (αυτό θα πάρει 30 δευτερόλεπτα έως 1 1 λεπτό).
Επαναλάβετε, ανακατεύοντας για να απομακρύνετε τα καμένα μακαρόνια από τον πάτο του τηγανιού, ενώ προσθέτετε περισσότερο υγρό ντομάτας. Η κάθε προσθήκη πρέπει να αντιστοιχεί στο χρόνο που χρειάζεται για να τσιγαριστεί και στη συνέχεια επαναλάβετε μουλιάζοντας τα ζυμαρικά με τη σάλτσα. Τα σκληρά μακαρόνια θα αρχίσουν να λυγίζουν και η όλη διαδικασία διαρκεί περίπου 8-9 λεπτά. – η assassina «πρέπει να υποφέρει».
Το αποτέλεσμα είναι ένα σκληρό σπαγγέτι με διαφορετική σύσταση από τα βρασμένα μακαρόνια, αλλά μόνο τα καμένα «τσακίζουν». Πρέπει να τα δοκιμάσετε για να αποφασίσετε το επίπεδο μαγειρέματος και καψίματος και να τα σερβίρετε όταν νομίζετε ότι είναι έτοιμα – φέρτε το τηγάνι απευθείας στο τραπέζι.
Παραλλαγές
Όσοι κατάγονται από το Μπάρι δεν θα ονειρεύονταν ποτέ να αλλάξουν την αρχική συνταγή, αλλά η μαγειρική περιλαμβάνει πειραματισμούς. Υπάρχει η Assassina di Rape, που φτιάχνεται με μπρόκολο ράμπε και τυρί stracciatella, και ο Massimo Dell’Erba έχει επίσης δημιουργήσει δύο εκδοχές: την Assassina di Mare και μία με τηγανητές ελιές Nolche (μια γλυκιά επιτραπέζια ελιά).
Η εκδοχή της Mare χρησιμοποιεί καλαμάρια και γαρίδες, μια μπισκότα που φτιάχνεται με τα κεφάλια των οστρακοειδών, στην οποία μπορείτε να προσθέσετε λίγο ciambotto, ένα τυπικό στιφάδο ψαριού της Απουλίας. Μαγειρέψτε τα σπαγγέτι σε ζωμό ψαριού ακολουθώντας την παραπάνω μέθοδο.
Για την εκδοχή με ελιές Nolche, τις σοτάρετε με ντοματίνια και πιπεριά τσίλι, προσθέστε λάδι και σάλτσα, αφαιρέστε τις ελιές με το ξέστρο και αραιώστε τη σάλτσα με αλατισμένο νερό. Στη συνέχεια, προχωρήστε ως συνήθως, αλλά με το ζωμό των τηγανητών ελιών και προσθέστε επίσης στο τέλος μερικές, ολόκληρες και χωρίς κουκούτσια.
Τρόφιμα, γεύματα, φυτά και προϊόντα
Υπάρχει επίσης η focaccia Spaghetti all’Assassina που δημιούργησε ο Sandro Romano. Αυτή η μη πικάντικη εκδοχή περιλαμβάνει όλες τις γεύσεις της διάσημης focaccia του Μπάρι. «Ετοιμάζεται ψήνοντας ντομάτες, καρυκευμένες με ελιές και ρίγανη, τις οποίες βάζω στο πιάτο όταν το σερβίρω».
