Δεν έχει περάσει καιρός από τότε που ο Χριστόφορος Πέσκιας άνοιξε το σουβλατζίδικο Κάψα στην πλατεία Αγίων Θεοδώρων. Εκείνες τις πρώτες «ζεστές» μέρες αποφάσισα να πάω με τα ανήψια μου (14 και 11 χρονών) να το δοκιμάσουμε. Τους προετοίμασα για κάτι πολύ λαχταριστό -με είχαν ενημερώσει οι συνάδελφοι μου- και δέχτηκαν με χαρά. Όταν τα σουβλάκια έφτασαν στα χέρια τους βυθίστηκαν στη λύπη. «Μα τόσο μικρά σουβλάκια;». «Είναι δυνατόν;» «Δεν θα χορτάσουμε!». Ήταν ο Χριστόφορος Πέσκιας δίπλα και τους άκουσε που διαμαρτύρονταν. «Σημασία δεν έχει το μέγεθος αλλά η νοστιμιά. Δοκιμάστε το». Όταν το έκαναν άλλαξαν γνώμη και με ενθουσιασμό εξαφάνισαν το αγαπημένο τους έδεσμα.
Αυτό που στην Αθήνα αποκαλούμε σουβλάκι με πίτα, ή τυλιχτό σουβλάκι, αποτελείται από δύο βασικά υλικά: το κρέας και την πίτα. Στην παραδοσιακή του μορφή, το κρέας είναι χοιρινό και το συνοδεύουν ντομάτα κομμένη σε φέτες, κρεμμύδι (κι αυτό σε λεπτές φέτες), ψιλοκομμένος μαϊντανός, κοκκινοπίπερο, τζατζίκι ή κόκκινη σάλτσα ή καμία από τις δύο. Το σουβλάκι «απ’ όλα» περιείχε αυτά και μόνο μέχρι περίπου το τέλος της δεκαετίας του 1980. Οι τηγανητές πατάτες, που το συνόδευαν προαιρετικά, σερβίρονταν πάντα έξτρα, σε ξεχωριστό σακουλάκι, και δεν υπήρχαν άλλες σάλτσες. Εναλλακτικά υπήρχε και το σουβλάκι με κεμπάπ ή μπιφτέκι, ενώ στην πιο πικάντικη εκδοχή του είχε και καυτερή πιπεριά. Το παραδοσιακό σουβλάκι με πίτα ήταν μικρού μεγέθους, λιτό, μόνο με τα απαραίτητα.
Αργότερα, το σουβλάκι έγινε αχταρμάς. Η τηγανητή πατάτα ξεκίνησε να μπαίνει στο σουβλάκι μετά το 1985, όταν οι «σαβουροφάγοι» ζητούσαν «δίπιτο με μπόλικες πατάτες» για να χορτάσουν την πείνα τους, χωρίς να ξοδέψουν πολλά, αλλοιώνοντας για πάντα την αυθεντική συνταγή. Άρχισαν να εμφανίζονται σουβλάκια-τέρατα, με δύο και τρεις πίτες (!) , πατάτες, κέτσαπ, μουστάρδα, δύο καλαμάκια, όλα σε ένα. Κάτι ανάμεσα σε σουβλάκι και hot dog, γιατί για ορισμένους δεν υπήρχε καμία διαφορά.
Το σουβλάκι ήταν και παραμένει, ένα φτηνό έδεσμα, χορταστικό και απολαυστικό, το οποίο συνάμα αποτελεί μία πλήρη τροφή. Ο συνδυασμός γεύσεων και η υφή των υλικών του δίνει την ξεχωριστή γευστική ταυτότητά του, με την τσίκνα του ψητού κρέατος να ανταγωνίζεται σε ένταση την αψάδα του τζατζικιού και του κρεμμυδιού και τη γλύκα της ντομάτας, όλα σε ισορροπία. Είναι ένα σοφά φτιαγμένο έδεσμα που δεν επιδέχεται και πολλές αλλαγές ή βελτιώσεις. Όταν από μία στιγμή κι έπειτα άρχισε να εξελίσσεται και να προστίθενται συνεχώς υλικά, εκφυλίστηκε. Η μεγάλη ποικιλία από κρέατα, υλικά και σάλτσες το μετέτρεψε σε κάτι περισσότερο δημιουργικό, δήθεν γκουρμέ, που απέχει όμως αρκετά από το αυθεντικό σουβλάκι που γνώρισαν κυριώς οι γενιές που έζησαν πριν τη δεκαετία του 1990.
Είναι λίγα τα σουβλατζίδικα στην Αθήνα που έχουν παραμείνει πιστά στην αυθεντική συνταγή, χρησιμοποιώντας για το σουβλάκι τους τα υλικά της αρχικής σύνθεσης: ο Κώστας στο Σύνταγμα (Φιλελλήνων 7, Τ/210-32.28.502) και ο Κώστας στην πλατεία Αγίας Ειρήνης (Πλατεία Αγίας Ειρήνης 2, Τ/210-32.32.971). Ο Λευτέρης ο Πολίτης πίσω από την Ομόνοια, (Σατωβριάνδου 20, T/ 210-52.25.676) αλλά και ο Λευτέρης στην πλατεία Νέας Σμύρνης (Ειρήνης 2, Τ/210-93.10.341). Ο Τόμας στον Νέο Κόσμο (Σαρκουδίνου 49, Τ/ 210-90.15.981) όπως και ο Αχιλλέας (Σπινθάρου 18, Τ/ 210-90.21.391) στην ίδια περιοχή. Στα βόρεια προάστεια είναι ο Πανερυθραϊκός (Αναξαγόρα 11, Νέα Ερυθραία, Τ/ 210-80.00.271) με σουβλάκι διαμέτρου 6 εκ.. Στην ίδια φιλοσοφία το Κοχύλι στον Κορυδαλλό (Αγ. Γεωργίου 82 Α, Τ/210-49.54.039) με τυλιχτά μικρούτσικα, πίτα αφράτη, σχετικά αλάδωτη και κόκκινη σάλτσα μαστόρικη, πιπεράτη αλλά όχι καυτερή, κρεμμύδι λεπτοκομμένο ανακατεμένο με μαϊντανό, και ντομάτα ζουμερή κατακόκκινη. Όλα αυτά τα μαγαζιά έχουν ιστορία που σε πηγαίνει πίσω, πριν το τέλος της δεκαετίας του 1980, όταν ξεκίνησε η «αναβάθμιση» του κλασικού εδέσματος που κατέληξε στο σημερινό «μεταλλαγμένο» σουβλάκι. Κανένα από τα παραπάνω δεν έβαζε και ούτε τώρα βάζει στο σουβλάκι του τηγανητή πατάτα.
Όμως σαν να αλλάζει το τοπίο στο σουβλάκι στην πόλη μας. Από εκεί που είχαμε συνηθίσει τα νέο-σουβλατζίδικο με τα χαμηλής ποιότητας σουβλάκια, «τιγκαρισμένα» με αμφιβόλου προέλευσης κρέατα, διάφορες αλοιφές και πολλές μα πολλές πατάτες, ξαφνικά η τάση είναι «επιστροφή στο παλιό καλό σουβλάκι».
Στο σουβλατζίδικο Νικαράγουα (Οδυσσέα Ανδρούτσου 149, Τ/ 213-099.2200) που άνοιξε πριν λίγους μήνες στο κέντρο του Πειραιά, στις μαλακές πίτες που παίρνουν από τη βιοτεχνία Σταμάτη στο Περιστέρι τυλίγουν καλαμάκια με χοιρινό με το λιπάκι του ή μπιφτεκάκι μοσχαρίσιο και ζουμερό. Προσθέτουν σάλτσα ντομάτας που τη μαγειρεύουν οι ίδιοι με πιπέρι και ρίγανη από το χωριό Μουσιωτίτσα στα Γιάννενα – από εκεί η καταγωγή του Μπάμπη. Το κρεμμύδι είναι πικάντικο και λεπτοκομμένο και μπαίνει στην πίτα μαζί με λίγο μαϊντανό για τη φρεσκάδα και ντομάτα γλυκιά και κατακόκκινη. Ο μανάβης και φίλος τους από την κρεαταγορά του Ρέντη φροντίζει να έχουν τα καλύτερα λαχανικά. Στο τέλος βάζουν μπόλικη πάπρικα γλυκιά ή καυτερό κόκκινο πιπέρι, για όποιον το προτιμά, όλα από από τον Μανδραγόρα στην αγορά του Πειραιά. Από τα πρώτα σουβλατζίδικα που έκαναν τη διαφορά ήταν ο Γιώργος (Γούναρη 18 & Νικήτα, Τ/ 211-40.33.388) στο λιμάνι του Πειραιά. Ήθελε να κάνει το σουβλάκι όπως παλιά γιατί με αυτές τις γεύσεις μεγάλωσε. Σε μικρή, μαλακιά, καλοψημένη πίτα μπαίνουν δύο μικρά μπιφτέκια φτιαγμένα με σκέτο κιμά και αλατοπίπερο, που ψήνονται την ώρα της παραγγελίας και είναι νόστιμα και ζουμερά. Το κρέας είναι από μοσχίδες από τη βόρεια Ελλάδα. Ένα τέλειο old school σουβλάκι με κοκκινοπίπερο, τόσο μικρό που τρώγεται και αυτό σε 3-4 μπουκιές. Όταν άνοιξε το Κάψα (Σκουλενίου 4, Αθήνα, Τ/ 210-32.31.366) πήρε μεικτές κριτικές, γιατί εκτός από τις παραδοσιακές συνταγές με χειροποίητο γύρο, καλαμάκι και κεμπάπ με ντομάτα κρεμμύδι και τζατζίκι ο Χριστόφορος Πέσκιας έβαλε στο μενού και κάποιες signature επιλογές σε σος αβοκάντο, γιαπωνέζικα μείγματα και γεύση από Κύπρο. Το πείραμα όχι απλά πέτυχε αλλά το καινούριο σουβλατζίδικο κατάφερε να βάλει στο παιχνίδι της ποιοτικής σουβλακοφαγίας και γεύσεις που δεν είχαμε συνηθίσει που όμως επειδή ήταν μελετημένες ταίριαξαν πολύ. Τέλος, το Σουβλάκι της Πετμεζά (Πετμεζά 2, Κουκάκι, Τ/211-11.00.893) είναι επίσης μια ευχάριστη έκπληξη στον χάρτη των σουβλακόφιλων. Είναι φτιαγμένο από χέρια σουβλατζούς, γυναίκας, κάτι που δεν συναντάς συχνά σε αυτά τα μαγαζιά. Ο γύρος είναι χειροποίητος και στο τυλιχτό τοποθετούνται με επιμέλεια κομμάτια ξεροψημένου και μαλακού κρέατος για να έχει η κάθε μπουκιά και από τα δύο. Έχει κόκκινη σάλτσα και γιαούρτι, αντί για τζατζίκι, και αν θέλεις τα συνδύαζεις, για έξτρα ζουμερό αποτέλεσμα. Τέλος, η λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά είναι η καυτερή πιπεριά κέρατο που καίει πραγματικά -τη βάζουν κομμένη σε λεπτές λωρίδες.
«Μα πόσο νόστιμο!», λέει ο μεγάλος ανηψιός και ο μικρός συγκατανεύει μπουκωμένος. Τελικά η απόλαυση χωράει σε μια χούφτα και είναι όλη κι όλη 3-4 μπουκιές, είναι το μικρό σουβλάκι με τη μεγάλη νοστιμιά. H Gen Alpha συμφωνεί και επαυξάνει. Υπάρχει ελπίδα.
Πηγή: Γαστρονόμος
