Πρώτη ύλη που λάμπει, σε ένα νέο εστιατόρια στην Κηφισιά που ταιριάζει με μαεστρία την κλασική ψαροφαγία με φρέσκια, τωρινή ματιά.
Στο λευκοστρωμένο τραπέζι έχει μόλις φτάσει μια αχνιστή κακαβιά -η γεύση της θαλπωρής στο πιάτο. Μέσα στην κομψή, αεράτη σάλα το σέρβις κινείται σαν καλοκουρδισμένη μηχανή διασχίζοντας το μαρμάρινο δάπεδο. Μπορεί το εστιατόριο Psarlou να άνοιξε πριν λίγο καιρό στο Κεφαλάρι αλλά φαίνεται να έχει τη στόφα του κλασικού. Όλα ξεκινούν από την εξαιρετική πρώτη ύλη και αυτό το αντιλαμβάνεται κανείς από τη στιγμή που μπαίνει στον χώρο, χαζεύοντας τόσο την ανοιχτή κουζίνα που εργάζεται προσηλωμένη, σχεδόν σαν σε χορογραφία, όσο και από την ψαριέρα με τους θαλασσινούς θησαυρούς που έρχονται καθημερινά από τα κρυστάλλινα νερά του Αιγαίου.
Για τον Κωνσταντίνο Ντούζο, ο οποίος βρίσκεται στο τιμόνι του μαγαζιού, η υπόθεση ψάρι είναι κομμάτι της οικογενειακής ιστορίας που ξεκινά ήδη από την δεκαετία του ‘70 και την ψαροταβέρνα του πατέρα του στη Λέρο για να συνεχιστεί αργότερα με το success story του Μοσχάτου, τους φημισμένους Ψαρομεζέδες. Ο ίδιος επιλέγει να τιμά την οικογενειακή παράδοση συνταιριάζοντας την αγάπη του για το απλό και το κλασικό, με τεχνικές και φρέσκες, δημιουργικές ιδέες από το ρεπερτόριο της σύγχρονης μαγειρικής. Πατώντας σε γερές βάσεις, στηριζόμενος πρωτίστως στην ποιότητα της πρώτης ύλης, πηγαίνει την οικογενειακή ιστορία ένα βήμα παρακάτω, ξετυλίγοντας ένα πολύ γευστικό αφήγημα.
 |  |
Πλάι στην οικεία, λεμονάτη κακαβιά προσγειώνεται τώρα και μια μπουγιαμπέσα με συμπυκνωμένης νοστιμιά ζωμό από πετρόψαρα, ζουμερές γαρίδες και όστρακα. Η ταραμοσαλάτα, από τα πιάτα που έχουν ξεχωρίσει ήδη από τον κατάλογο, έχει φοβερή υφή και εξαφανίζεται χωρίς να το καταλάβεις μαζί με τα τραγανά πιτάκια που την συνοδεύουν αλλά και το μεστό, προζυμένιο, ψωμί. Την όρεξη ανοίγει ακόμα περισσότερο η κλασική Σαντορίνη που έχει σερβιριστεί στα ποτήρια μας. Η τελευταία εκπροσωπείται επάξια στον φροντισμένο κατάλογο του κρασιού που έχει πολλές επιλογές (και σε ποτήρι) από τον ελληνικό, κυρίως, αλλά και τον παγκόσμιο αμπελώνα. Μπόλικες αρωματικές ποικιλίες που ταιριάζουν με το θαλασσινό στοιχείο είναι διαθέσιμες για εξερεύνηση, όπως και κάποια πολύ ενδιαφέροντα μονοποικιλιακά αποστάγματα.
Από την κατηγορία των ωμών δοκιμάσαμε την τσιπούρα καρπάτσιο, ένα πιάτο σαν πίνακα ζωγραφικής, με το σπαρταριστό ψάρι «στολισμένο» λιτά και σοφά με σπαράγγια της θάλασσας, μυρωδάτα εσπεριδοειδή και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Η πρώτη ύλη πραγματικά λάμπει. Θα ήθελα πολύ να δοκιμάσω την επόμενη φορά και το σεβίτσε καραβίδας με αγουρέλαιο, σινάπι τουρσί και ραπανάκι που μου κίνησε την περιέργεια. Διακριτικά φρεσκαρισμένη είναι και η κλασική χωριάτικη που εδώ φτιάχνεται με ντοματίνια και τριμμένη φέτα από την Χαλκιδική. Μνεία στους μεζέδες της παράδοσης είναι το σκουμπρί, απαλά και φίνα καπνισμένο, με φακές και σάλτσα από πιπεριά Φλωρίνης από δίπλα.
Και όσο το δείπνο προχωράει, η δυναμική της κουζίνας, με επικεφαλής τους Γιάννη Γκιάτα και Βασίλη Βασιλείου, φανερώνεται κι άλλο. Προτείνουμε οπωσδήποτε το κριθαρότο γαρίδας: πλούσιο, δεμένο και al dente όπως πρέπει, με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας και βασιλικό. Το ίδιο και το ολόγλυκο ικαριώτικο μπαρμπούνι. Το ελαφροτηγανίζουν αριστοτεχνικά. Εξαιρετική ιδέα είναι επίσης περάσετε από την ψαριέρα-κόσμημα και να διαλέξετε μόνοι σας κάποιο από τα ψάρια ημέρας τα οποία έρχονται από την Ικαρία, την Τήλο και τη Λέρο. Θα σας το μαγειρέψουν ανάλογα με τα γούστα σας, ψητό, αχνιστό ή σε μακαρονάδα (λευκή με τον ζωμό του ψαριού ή με πλούσια κόκκινη σάλτσα). Πρωτοτυπία και προϊόν σκληρής δουλειάς είναι και ο θάλαμος ωρίμανσης που θα δείτε λίγο παραπέρα. Τόνος, ροφός και σφυρίδα είναι, προς το παρόν τα ψάρια που ωριμάζουν στο Psarlou, προσφέροντας μια ευκαιρία να ανακαλύψει κανείς μια διαφορετική διάσταση της ψαροφαγίας.
Ακόμα και τα γλυκά, όπως και όλο το υπόλοιπο μενού, είναι ένα πάντρεμα μεταξύ κλασικού και σύγχρονου. Γλυκαθήκαμε με πορτοκαλόπιτα με παγωτό βανίλια αλλά και με καριόκες με γκανάζ σοκολάτας Valrhona, μπαβαρουάζ σοκολάτας και φρεσκάτο σορμπέ μανταρίνι. Και ανυπομονούμε να επιστρέψουμε.
