Στην περιοχή του Κεραμεικού, στον πεζόδρομο της Σαλαμίνος, στην πολυκατοικία όπου μεγάλωσαν η Ελένη, η Φάνια, η Αντριάνα και ο Μιχάλης υπήρχε ένας ισόγειο επαγγελματικός χώρος. Η μητέρα τους ήθελε κάποτε να τον πάρουν, να ανοίξουν ένα μαγαζί και να το τρέξουν όλοι μαζί για να έχουν κάτι ακόμα να τους ενώνει. Εκείνη δεν ζει πια, όμως τα παιδιά δεν ξέχασαν την επιθυμία της. Κι έτσι, όταν πριν από έναν χρόνο ξενοικιάστηκε ένας άλλος χώρος στον ίδιο δρόμο, ένα παλιό σπίτι της περιοχής λίγα μόλις βήματα πιο πέρα, η σεφ της οικογένειας, η Ελένη, μπήκε μέσα και φαντάστηκε ένα διαφορετικό ιταλικό.
Μπορεί να γνωρίζετε την Ελένη Σαράντη από εστιατορικά concepts όπως αυτά του Lost Athens, του Noah, του Diego. Έχει να δείξει ένα δυνατό βιογραφικό, δεν φοβάται να πειραματιστεί με διαφορετικές κουζίνες, αλλά αυτό που κατά τη γνώμη μου κάνει την Ελένη Σαράντη να ξεχωρίζει είναι το πόσο καλά ξέρει να προσφέρει élevé comfort φαγητό, κάτι που έχει αποδείξει ήδη από το Lost του Παγκρατίου.
Οι εστιατορικές διαβαθμίσεις στη γείτονα χώρα πάνε ως εξής: οsteria, trattoria και ristorante. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι η osteria είναι κάτι μεταξύ καφενείου και μαγειρείου για εμάς, αλλά οι κατηγοριοποιήσεις του φαγητού έξω, όπως και εδώ πλέον, έχουν ξεφύγει από τα παλιά στεγανά με αποτέλεσμα να μιλάμε πια για νεο-καφενεία, γαστροταβέρνες κ.λπ. – έτσι έχει συμβεί και στην Ιταλία. Για του λόγου το αληθές, ένας εκ των κορυφαίων γαστρονομικών προορισμών στην Ιταλία, το τριάστερο εστιατόριο του Massimo Bottura στη Μόντενα, λέγεται Osteria Francescana, κι ας σερβίρει μια βραβευμένη fine dining κουζίνα.
Το Osteria Mamma είναι από τους πιο ωραίους εστιατορικούς χώρους που έχω δει τελευταία στην Αθήνα, με μια αυλή που, παρότι είναι σκεπασμένη, αφήνει την αίσθηση του έξω και έχει μια αισθητική φανερά επηρεασμένη από τα πολλά χιλιόμετρα που έκαναν στην Ιταλία.
H αθηναϊκή Osteriα Mamma προέκυψε έπειτα από πολλά ταξίδια. Η Ελένη Σαράντη και ο Bασίλης Στεφανάκης από την ομάδα του Lost Athens πέρασαν έξι μήνες στην Ιταλία ταξιδεύοντας για να γεμίσουν με εικόνες και ιδέες. Ξεκίνησαν από το Μιλάνο, συνέχισαν στην Πάρμα, στη Μόντενα και στην Μπολόνια, έφτασαν στη Ρώμη και κατέβηκαν μέχρι τη Σικελία. Έφαγαν σε πολλά μέρη και πολύ, έκαναν έρευνα πεδίου δηλαδή για μια κουζίνα που θεωρητικά μάς είναι πολύ γνώριμη και οικεία εδώ, στην Αθήνα. Διαπίστωσαν ότι ο Βορράς και ο Νότος της Ιταλίας στήνουν εντελώς διαφορετικά τραπέζια, ότι στα εστιατόρια κάθε μέρους βρίσκει κανείς να φάει διαφορετικά πράγματα, αφού η ιταλική κουζίνα δεν είναι μία και ενιαία, όπως πίστευαν στην Ελλάδα των ’90s. Δεν βρήκαν τιραμισού εκτός Ρώμης, ούτε αματριτσιάνα στα νότια, στη Σικελία δεν τρώνε μακαρονάδες με κρέας –οριακά δεν φτιάχνουν μακαρόνια με τυρί–, τα πιάτα τους έχουν φτωχικά υλικά ή ψάρι, που στην Μπολόνια, ας πούμε, δεν το τρώνε. Τους άρεσε πολύ όλη αυτή εναλλαγή στο φαγητό που συνάντησαν από πόλη σε πόλη, έτσι κι εκείνοι αποφάσισαν να διαφοροποιηθούν από τα υπόλοιπα ιταλικά της πόλη τους.
Χωρισμένο σε τρεις μικρές σάλες, τo Osteria Mamma είναι από τους πιο ωραίους εστιατορικούς χώρους που έχω δει τελευταία στην Αθήνα, με μια αυλή που, παρότι είναι σκεπασμένη, αφήνει την αίσθηση του έξω και έχει μια αισθητική φανερά επηρεασμένη από τα πολλά χιλιόμετρα που έκαναν στην Ιταλία. Μετά από όλο αυτό το μεγάλο ταξίδι με τις πολλές στάσεις, η Ελένη Σαράντη έγραψε ένα σφιχτό μενού με πιάτα που δεν πετυχαίνουμε αλλού στην Αθήνα. Μπορεί να έχετε άγνωστες λέξεις –εγώ είχα–, αλλά θα σας τα εξηγήσουν όλα. Όλες οι παρασκευές γίνονται εκεί, η προζυμένια φοκάτσια με τα ντοματίνια και το δεντρολίβανο, η φοκάτσια με την πατάτα, το panisse ρεβιθιού και το κριτσίνι φτιάχνονται στην κουζίνα· φτάνουν όλα μαζί στο τραπέζι μαζί με ρικότα και μέλι, τυρί stracchino και πίκλες και δεν πρέπει να τα παραλείψετε από την παραγγελία σας. Tα διαφορετικά είδη ζυμαρικών που σερβίρει είναι επίσης δικά τους, φρέσκα και χειροποίητα.
Τέσσερα αδέλφια – τέσσερα πιάτα, έτσι έχει διαμορφωθεί το μενού σε κάθε κατηγορία. Στα ορεκτικά δοκιμάστε σίγουρα το αραντσίνο με γέμιση οσομπούκο μιλανέζε, τα gnocco fritto, ένα τηγανητό ιταλικό σνακ με μαγιονέζα με τρούφα, grana riserva και μορταδέλα από την Μπολόνια. Ζητήστε και το Cima που φτιάχνει η Ελένη, το πιάτο από τη Γένοβα και εξαιρετικό δείγμα της cucina povera, ένα ψημένο κομμάτι μοσχαρίσιας κοιλιάς που παραδοσιακά γεμίζεται με πολλά υλικά όπως μυαλά, γλυκάδια, αυγά, μπαχαρικά, αρακά, μαντζουράνα, παρμεζάνα και στην Osteria Mamma το κάνουν πιο ελαφρύ και φίνο: το γεμίζουν με λαχανικά και το συνοδεύουν με άγρια μανιτάρια.
Gnudi di riccota –φέρνουν σε ζυμαρικά, αλλά δεν είναι– με κολοκύθα, γλυκιά γκοργκοντζόλα, φασκόμηλο και φουντούκι, tortelli με μανιτάρια πορτσίνι, αγκινάρα Ιερουσαλήμ, φρέσκια τρούφα και καφέ, μια Genovese Napoletana με mandilli di seta ζυμαρικό και μια ιδιαίτερη καρμπονάρα που όμως έχει τη γεύση της αυθεντικής: αυτά είναι τα πιάτα ζυμαρικών που έχει ετοιμάσει η σεφ και πρέπει να τα δοκιμάσετε όλα· μπορείτε να φτιάξετε ένα τραπέζι για δύο μόνο με αυτά, αφού σερβίρονται σε μερίδα που αντιστοιχεί σε primo piatto (πρώτο πιάτο), όπως συνηθίζεται να καταναλώνονται στην Ιταλία δηλαδή. Διαφορετικά, επιλέξτε όποια σας κάνουν κλικ και αφήστε χώρο για την κοτολέτα με το prosciutto crudo και την παρμεζάνα, για τη φραγκόκοτα μαγειρεμένη σε κόκκινο κρασί με μπαχαρικά και κάστανα.
To νέο ιταλικό εστιατόριο της Αθήνας διαθέτει μια πλούσια κάβα με 250 κρασιά, επιλογές του head sommelier του διάστερου Delta, Τηλέμαχου Παπανδρέα, από την Ιταλία, τη Γαλλία, την Ισπανία, την Πορτογαλία και την Ελλάδα, προτάσεις τόσο κλασικής οινοποίησης όσο και ήπιας παρέμβασης – όλοι βρίσκουν να πιουν κάτι εκεί. Τις Κυριακές θα ετοιμάζουν και ένα κλασικό ιταλικό πιάτο, κάτι γνώριμο, ένα μαγειρευτό. Για επιδόρπιο, η πιατέλα με τα γλυκά βιτρίνας που σερβίρονται ως mignardises είναι τέλεια ιδέα.
Σαλαμίνος 64, Kεραμεικός
