Με τι συνοδεύουν το ούζο τους στη Μυτιλήνη, τι μεζέδες βγάζουν στους ξαφνικούς μουσαφιραίους στην Κρήτη και τι σερβίρουν στα τσιπουράδικα του Βόλου; Μάγειρες, συγγραφείς, δημοσιογράφοι και ερευνητές μάς μιλούν για μερικούς από τους πιο χαρακτηριστικούς μεζέδες από διάφορες περιοχές της χώρας. Για την ιστορία, τις ιδιαιτερότητες και τα μικρά τους μυστικά.
Σαμοθράκη
Παστές μένουλες
Στη Σαμοθράκη παστώνουν φρέσκες μέλενες (μένουλες) χωρίς τα κεφάλια, αλλά με τα εντόσθια και το δέρμα, μέσα σε καλάθια, σε στρώσεις εναλλάξ με ημίχονδρο αλάτι. Μένουν για 15 ημέρες τουλάχιστον, για να αποβάλουν τα υγρά τους και να ξεραθούν. Έπειτα καθαρίζονται από εντόσθια και δέρμα και το παστό ψαχνό σερβίρεται με ελαιόλαδο και ξίδι.
Γιώργος Χρυσανίδης, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Μετόχι στο Αετοχώρι Αλεξανδρούπολης
Έβρος
Παστό χέλι λιόκαυτο
Στον παραποτάμιο Έβρο και στο Πόρτο Λάγος της Ξάνθης συνηθίζουν να λιάζουν χέλι με έναν πολύ ειδικό τρόπο. Το νωπό χέλι κρεμιέται από το κεφάλι και γδέρνεται από το δέρμα, που όμως δεν αφαιρείται, αλλά μένει ενωμένο με την ουρά. Στη σάρκα του χελιού κολλάνε με τα χέρια ρίγανη, καμιά φορά και φύλλα δάφνης, γιατί διώχνουν και τα έντομα, και αλάτι. Έπειτα το χέλι «ντύνεται» ξανά με το δέρμα του. Μένει έτσι να στεγνώσει καλά στον ήλιο, κρεμασμένο στον αέρα να «ψηθεί», και σερβίρεται σε φέτες, σκέτο, με τσίπουρο ή ούζο. Συνοδεύεται με ντόπιο κασέρι – παλιά παράδοση από τα περίφημα κασκαβάλια που έρχονταν από την Αίνο.
Αγγέλα Γιαννακίδου, ιδρύτρια και πρόεδρος του Εθνολογικού Μουσείου Θράκης
Χαλκιδική
Ψαροκεφτέδες Αμμουλιανής
Ο σαλούβαρδος ή ποντικός είναι ένα φθηνό ψάρι που δεν θεωρείται από τα πρώτα, γιατί έχει πιο ήπια γεύση. Το βράζουν σε νερό μαζί με μπόλικη ψίχα ψωμιού για να πάρει τη θαλασσινή νοστιμιά του ψαριού. Στύβουν το ψωμί, το ανακατεύουν με την ψιλοκομμένη σάρκα του βρασμένου ψαριού και προσθέτουν λιωμένο σκόρδο, ψιλοκομμένο άνηθο, δυόσμο και φρέσκο κρεμμυδάκι, κόκκινο πιπέρι και αλάτι, πλάθουν κεφτέδες και τους τηγανίζουν. Μπορούμε να το κάνουμε και με μπακαλιάρο φρέσκο ή κατεψυγμένο.
Στέλλα Σπανού, μαγείρισσα, συγγραφέας και καθηγήτρια μαγειρικής
Φλώρινα & Δυτική Μακεδονία
Τ’λτσένες
Είναι παμπάλαιος μεζές που επιβιώνει σε όλα τα σπίτια και μαγαζιά στη Φλώρινα κυρίως και γενικά στη Δυτική Μακεδονία. Ψήνουν πιπεριές Φλωρίνης στα κάρβουνα μαζί με κάνα δυο κέρατο (προαιρετικά) και ψήνουν και 1 μελιτζάνα και 1 ντομάτα, όλα ολόκληρα. Καθαρίζουν όλα τα λαχανικά, τα ψιλοκόβουν (αυτό σημαίνει τ’λτσένες, «ψιλοκομμένα») και τα ανακατεύουν. Η αναλογία είναι 70% πιπεριές και το υπόλοιπο 30% του μείγματος μελιτζάνα και ντομάτα. Στο ψιλοκομμένο μείγμα ρίχνουν μπόλικο σκόρδο, λάδι, ξίδι, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουν και βάζουν στο ψυγείο να κρυώσει, πριν σερβίρουν με τσίπουρο. Είναι ένα είδος σάλσας με ποντιακή καταγωγή.
Πετρούλα Σέλτσα, δημιουργός και συνιδιοκτήτρια του εστιατορίου Κοντοσώρος στο Αμύνταιο Φλώρινας, και Στέλλα Σπανού, μαγείρισσα, συγγραφέας και καθηγήτρια μαγειρικής
Λέσβος
Παπαλίνα, η διάσημη σαρδέλα Καλλονής, παστή στα κληματόφυλλα
Στην εποχή της τη βρίσκουν με τις οκάδες στους μόλους των χωριών του κόλπου Καλλονής. Αν την πάρουν στις 5 το πρωί και την παστώσουν αμέσως, μέχρι τις 11 θα έχουν ένα βελούδινο αποτέλεσμα. Συνήθως οι ψαρομανάβηδες για ευκολία την τοποθετούν μέσα σε χωνιά εφημερίδων με μπόλικο χοντρό αλάτι. Οι πιο μερακλήδες προτιμούν την παλιά διαδικασία παστώματος με τα κληματόφυλλα. Σε ένα σκεύος στρώνουν αμπελόφυλλα, από πάνω βάζουν μία στρώση παπαλίνα και χοντρό αλάτι. Συνεχίζουν με μια δεύτερη δόση παπαλίνας και τις σκεπάζουν πάλι με αλάτι. Τρίτη στρώση σαρδέλας δεν βάζουν. Στο τέλος, καλύπτουν ξανά με αμπελόφυλλα. Το φύλλο διατηρεί την υγρασία και προσδίδει μια ανεπαίσθητη ξινούτσικη γεύση που ταιριάζει στο τελικό πάστωμα. Οι παπαλίνες είναι το απόλυτο συνοδευτικό του ούζου για τους Λέσβιους. Το πάστωμα στα περισσότερα χωριά ήταν μια καθημερινή διαδικασία, όταν περίσσευαν ψάρια από τις ψαριές. Έτσι χρησιμοποιούσαν αυτή τη μέθοδο με τα κληματόφυλλα και η μόνη διαφορά ήταν στον χρόνο που ήθελε το κάθε είδος ψαριού για να παστωθεί. Μάλιστα, πάνω από τα κληματόφυλλα έβαζαν ένα παλιό κεραμίδι, που έδινε και λίγο από το χρώμα του στο τέλος.
Βαρβάρα Γκιγκιλίνη, εκδότρια της εφημερίδας Πολιτικά στη Λέσβο
Λήμνος
Τηγανητοί κολοκυθοανθοί γεμιστοί με τυρί
Μαζεύουν φρέσκους, πρωινούς κολοκυθοανθούς και τους γεμίζουν με μείγμα από φρέσκο μαλακό τυρί ανακατεμένο με μπόλικο μάραθο. Τους κλείνουν καλά, τους περνάνε από ένα κουρκούτι φτιαγμένο με νερό, αλεύρι και αλάτι και τους τηγανίζουν σε καυτό ελαιόλαδο. Μια παραλλαγή είναι τα μποχτσαδέλια, δηλαδή η ίδια γέμιση, αλλά μέσα σε μικρά πιτάκια φτιαγμένα από χειροποίητο, πολύ λεπτό φύλλο.
Λουκάς Μάιλερ, σεφ εστιατορίου Λινού Σουμπάσης & Σία στην Αθήνα και Ριζά στη Λήμνο
Τύρναβος
Καραβίδες ποταμίσιες αχνιστές
Μεζές παμπάλαιος και εξαιρετικός, από τις εποχές που στα πολλά ποτάμια της περιοχής διαβιούσαν άφθονες καραβίδες που τις έβρισκαν κάτω από τις μεγάλες ποταμίσιες πέτρες. Τις τσιγαρίζουν με λίγο ξερό κρεμμύδι, βάζουν φρέσκια ντομάτα και λίγο νερό και τις αφήνουν για ώρα να αχνιστούν. Η σάρκα είναι ελάχιστη, αλλά πάρα πολύ νόστιμη, όπως και το ζουμί για βούτες με ψωμί. Μεζές που συνοδεύει το ντόπιο τσίπουρο.
Σωτήρης Ευαγγέλου, executive chef του Μακεδονία Παλλάς
Νέα Ιωνία Βόλου
Κολοκυθόπουλα
Ψιλοκομμένοι κολοκυθοανθοί, ανακατεμένοι με επίσης ψιλοκομμένα μυρωδικά, όπως δυόσμο και μαϊντανό, ρύζι, αυγά, τυρί τριμμένο και αλεύρι, μέχρι που γίνονται όλα ένας πυκνός χυλός. Τον τηγανίζουν κουταλιά κουταλιά και γίνονται τραγανές, χρυσαφένιες κροκέτες, μεζές για τσίπουρο.
Νίκος Μπίλλης, chef de cuisine στα εστιατόρια Botrini’s και Etrusco
Εύβοια
Τηγανόψωμο
Φτιάχνουν ένα ζυμάρι από αλεύρι, αλάτι και νερό, πλάθουν μπαλίτσες, τις πιέζουν να πλατύνουν και στη μέση βάζουν θρυμματισμένη φέτα. Κλείνουν το ζυμάρι σαν πουγκί για να καλύψει το τυρί, το πιέζουν καλά με τις παλάμες ή τον πλάστη, προσεκτικά για να μη σκιστεί το ζυμάρι, μέχρι να γίνει μια λεπτή πίτα που την τηγανίζουν σε λάδι. Είναι μια πίτα λεπτή και χαρακτηριστική της Χαλκίδας και τη βρίσκεις ακόμη και κατεψυγμένη, στα σούπερ μάρκετ και σε τοπικά εργαστήρια, έτοιμη για το τηγάνι.
Παναγιώτης Αγγελακόπουλος, μάγειρας και ιδιοκτήτης του εστιατορίου- μπακάλικου Παντοπωλείον 1922
Κέρκυρα
Μαρίδες σαβόρο
Μεζές με απλή ετοιμασία και αρκετή αναμονή, που όμως άπαξ και γίνει, τον κρατάς μέρες και σερβίρεται στη στιγμή. Τηγανίζουν μαριδάκι αλευρωμένο, σβήνουν το μάτι και μετά αφαιρούν το περισσότερο λάδι από το τηγάνι, ρίχνουν ξίδι, σκόρδο, δεντρολίβανο και μαύρη σταφίδα, ανακατεύουν, αδειάζουν το όλον σε ένα γυάλινο βάζο ή δοχείο που να κλείνει καλά και το φυλάσσουν για 20-25 μέρες, να μαριναριστούν τα ψαράκια. Το σερβίρουν με ούζο.
Περικλής Κοσκινάς, σεφ εστιατορίου Cookoovaya
Ζάκυνθος
Χταπόδι σκορδοστούμπι
Βράζουν ένα χταπόδι στα ζουμιά του με ελάχιστο νερό, μέχρι να μαλακώσει, και το κόβουν σε μπουκιές. Φτιάχνουν μια σάλτσα, στουμπίζοντας πρώτα ξίδι με σκόρδα (σκορδοστούμπι), προσθέτουν πολλή τριμμένη ντομάτα, δάφνη, δεντρολίβανο και αλατοπίπερο και βράζουν μέχρι η σάλτσα να δέσει. Ρίχνουν τις βρασμένες μπουκιές χταποδιού, συμμαγειρεύουν 4-5 λεπτά και το σερβίρουν. Κρασομεζές.
Δημοσθένης Πατρινός, σεφ στο εστιατόριο Βότσαλο στη Ζάκυνθο
Ηλεία
Κοτοκοιλιές στο τηγάνι
Είναι οι συκωταριές του κοτόπουλου, καθαρισμένες, κομμένες σε μικρότερα κομμάτια, αλατοπιπερωμένες και τηγανισμένες σε ελαιόλαδο, μέχρι να ροδίσουν. Συχνά ρίχνουν ρίγανη και λεμόνι στο σερβίρισμα. Μαζί με τις τσιγαρίδες και τους γεμιστούς κολοκυθανθούς είναι τυπικοί μεζέδες για ούζο. Ιδιαίτερος μεζές είναι επίσης οι τηγανίτες, με ζυμάρι από προζύμι, αλεύρι, νερό, ούζο ή τσίπουρο και αλάτι. Κάνουν έναν σχετικά σφιχτό χυλό και τον τηγανίζουν σε δόσεις σε καυτό ελαιόλαδο. Τις σερβίρουν καυτές με το τσίπουρο.
Άγγελος Μπακόπουλος, executive chef του Bill & Coo στη Μύκονο
Τσακωνιά
Συκωταρία και κρίε βραστέ (συκωταριά στο τηγάνι και κρέας βραστό)
Αν και σήμερα έχει ατονήσει κυρίως από τη νέα γενιά, αλλά και στις ταβέρνες της Τσακωνιάς, η συκωταριά ήταν παλιότερα ο εμβληματικότερος μεζές της. Σήμερα έχει περιοριστεί στην ορεινή Τσακωνιά. Χρησιμοποιούν συκωταριά αρνίσια ή κατσικίσια, με όλα τα μέρη της, τα γλυκάδια και τις «ζόρες», δηλαδή τα αντεράκια που μετά το πλύσιμο τα πλέκουν σε μικρές πλεξούδες. Η συκωταριά στο τηγάνι είναι ο πρώτος μεζές όταν υπάρχει σφαχτό. Αμέσως μετά ακολουθεί άλλος μεζές, το ψαχνό του σφαχτού, που βράζει πολύ καλά, κόβεται μπουκίτσες και σερβίρεται σε πιατέλα με μπόλικο πιπέρι, αλάτι, ρίγανη. Και στα δύο πιάτα έβαζαν στο πλάι και κομμένο λεμόνι για να ραντίσουν τους μεζέδες.
Ελένη Μάνου, εκπαιδευτικός και συγγραφέας, που έχει εργαστεί πάνω στην τσακώνικη διάλεκτο και διατροφή
Μάνη
Σύγλινο με παγωμένα φραγκόσυκα
Βράζουν ή περνάνε από το τηγάνι κομμάτια σύγλινο και τα σερβίρουν ζεστά, με ψίχα από φραγκόσυκα που έχουν αφήσει στο ψυγείο για να κρυώσουν καλά. Είναι πολύ παλιός μεζές της Μάνης για ρακή, που δρόσιζε και στύλωνε στη ζέστη. Έχει πολύ ωραία αντίθεση το αλμυρό ζεστό με το γλυκό παγωμένο.
Σταυριανή Ζερβακάκου, σεφ εστιατορίου Ασπασία στο Σταυρί Μάνης
Σύρος
Λιαστές ντομάτες τηγανητές
Μουσκεύουν για λίγη ώρα λιαστές ντομάτες για να μαλακώσουν, τις στύβουν απαλά και τις περνάνε από κουρκούτι πυκνό, φτιαγμένο με αλεύρι και νερό. Τις τηγανίζουν σε καυτό λάδι για να ροδίσουν ωραία, τις στραγγίζουν σε χαρτί κουζίνας και τις σερβίρουν ζεστές.
Νικολέτα Μακρυωνίτου, δημοσιογράφος του Γαστρονόμου
Τήνος
Πατατοκεφτέδες
Βράζουν πατάτες «παλιές», δηλαδή ώριμες, όχι νέας εσοδείας, μέχρι να μαλακώσουν – οι νέες πατάτες είναι πιο ζουμερές και οι κεφτέδες θα απλώσουν και θα ανοίξουν στο λάδι. Περνάνε τις βρασμένες και ξεφλουδισμένες πατάτες από τον μύλο λαχανικών και προσθέτουν ένα παλαιωμένο κίτρινο τυρί τριμμένο, πικάντικο, αυγά, μαϊντανό ψιλοκομμένο, λίγη ξερή ρίγανη και αλατοπίπερο. Πλάθουν μικρά κεφτεδάκια και ρίχνουν ένα σε καυτό ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο: αν δουν ότι ο κεφτές κάνει ρωγμές και σκάει, τότε στο υπόλοιπο μείγμα ρίχνουν τριμμένη φρυγανιά ή αλευρώνουν τους κεφτέδες πριν τους τηγανίσουν ή τους περνάνε από ελαφρά ανακατεμένο ασπράδι αυγού, για να κάνει προστατευτική κρούστα – μια παραλλαγή που συνηθίζουν στην Άνδρο.
Νικολέτα Δελατόλα-Φωσκόλου, ερευνήτρια της κυκλαδίτικης κουζίνας και συγγραφέας
Μύκονος
Μόστρα, λουκάνικο και χταπόδι στο τηγάνι
Η μόστρα, το μυκονιάτικο παξιμάδι με λάδι, κοπανιστή και ντομάτα, είναι ο πιο γρήγορος μεζές σε σπίτια και καφενεία, μαζί με το λουκάνικο Μυκόνου, σκέτο ή με αυγά στο τηγάνι. Παλιός μεζές είναι και τα πλοκάμια του χταποδιού σε μπουκιές, αλευρωμένα και τηγανισμένα – η σάρκα είναι ελαφρώς ελαστική, αλλά τρυφερή.
Δημήτρης Ρουσουνέλος, ερευνητής της παραδοσιακής γαστρονομίας των Κυκλάδων, συγγραφέας και αρθρογράφος του Γαστρονόμου
Νάξος
Πράσινες τηγανητές ντομάτες
Ντόπιες, πράσινες, άγουρες ντομάτες κομμένες σε φέτες, που τις τηγανίζουν αλευρωμένες μέσα σε ελαιόλαδο μέχρι να γίνουν χρυσαφένιες και τις σερβίρουν με χοντρό θαλασσινό αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Συνοδεύουν κρασί και ρακή.
Γιάννης Βάσιλας, μάγειρας και ιδιοκτήτης της ταβέρνας Η Αξιώτισσα στη Νάξο
Ηράκλειο
Αγνιόπιτες, σφουγγάτα, χοχλιδάκια και «σαλμουδάκια»
Οι μεζέδες στα χωριά της ενδοχώρας και στα νότια του Ηρακλείου χωρίζονται στους πρόχειρους (όταν έρχεται ξαφνικός μουσαφίρης) και στους μεζέδες που ετοιμάζονται από πριν, όπως ντολμαδάκια, κολοκυθοκεφτέδες και χοχλιοί «γυρευτοί» του καλοκαιριού, μικρά και άσπρα χοχλιδάκια που τα βρίσκανε κάτω από πέτρες και θάμνους και στις ρίζες των λιόφυτων. Τα έκαναν βραστά στο τηγάνι, με σκόρδο και λίγη ντομάτα, μέσα σε λίγα λεπτά. Το τηγάνι μπαίνει συχνά στη φωτιά στην Κρήτη, γιατί δίνει εύκολα και γρήγορα έναν μεζέ, όπως τα πιτάκια με ζύμη που δεν θέλει άνοιγμα φύλλου, όπως οι αγνιόπιτες: Η ζύμη τους φτιάχνεται με αλεύρι, αλάτι, ρακή και νερό, γίνεται «αγνιά», αραιή δηλαδή, που κολλάει ελαφρά στα χέρια. Τη χωρίζουν σε μπαλίτσες, τις ανοίγουν στο μέγεθος μιας σφακιανής πίτας, βάζουν μέσα ξινομυζήθρα, τις τυλίγουν, τις ανοίγουν πάλι με το χέρι, στα 10 εκ. διάμετρο σαν τις σφακιανές πίτες, αλλά πολύ πιο χοντρές, και τις τηγανίζουν σε μπόλικο ελαιόλαδο. Βγάζουν και ωμά λαχανικά, όπως τα γευστικά ξυλάγγουρα, κομμένα στο πιάτο. Μεζές μάνι μάνι είναι το σφουγγάτο με αυγό και κολοκύθια ή αυγό και ξινομυζήθρα. Παλιά ιδιαίτερα συνηθίζονταν τα σαλμουδάκια, δηλαδή οι κονσέρβες, κυρίως με ψαρικά όπως ο σολομός (εξ ου και η λέξη «σαλμουδάκια»), που υπήρχαν πάντα στα ντουλάπια, αλλά και τα καλαμαράκια κονσέρβας. Τα καθάριζαν από το εσωτερικό, ζελατινένιο φύλλο και τα έριχναν στο τηγάνι με λίγο από το ζουμί της κονσέρβας, μέχρι να εξατμιστεί. Λίγο κρασί, λίγο λάδι και σε λίγα λεπτά είχαν έτοιμο πεντανόστιμο μεζέ για τη ρακή.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη, μαθηματικός και δημιουργός του site www.cretangastronomy.gr
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 222.
