Επώνυμοι σεφ καταπιάνονται με το τρίπτυχο «παϊδάκι-πατάτα-τζατζίκι» και καινούργια μαγαζιά δανείζονται στοιχεία από την παράδοση της ελληνικής ταβέρνας, ανοίγοντας μια ενδιαφέρουσα κουβέντα για τον τρόπο που τρώμε και βγαίνουμε τώρα
«Θα μας προτείνατε τζατζίκι ή τυροκαυτερή;», είχα ακούσει τους διπλανούς να ρωτάνε τον σερβιτόρο την πρώτη φορά που πήγα στο Μανάρι, ένα από τα δημοφιλέστερα εστιατόρια αυτή τη στιγμή στην Αθήνα, όπου για να βρεις τραπέζι, πρέπει μάλλον να κάνεις κράτηση μία εβδομάδα πριν. Δεν είναι όμως το μόνο καινούργιο μαγαζί που κοιτάζει προς τη μεριά της κλασικής ελληνικής ταβέρνας για έμπνευση και δανείζεται από αυτή στοιχεία, τόσο στο φαγητό όσο και στο στήσιμο. Είχε προηγηθεί η Ταβέρνα των Φίλων (επίσης από τις μεγαλύτερες επιτυχίες του τελευταίου διαστήματος) με τα μπιφτεκάκια της, το συκώτι, την κοκκινιστή γίδα κ.ο.κ., που άνοιξε σε μια γωνιά του Κολωνού, στη θέση μιας παλιάς ταβέρνας που έμενε για χρόνια κλειστή, φρεσκάροντας τον χώρο διακριτικά, κρατώντας ωστόσο πολλά από τα στοιχεία που έδιναν χαρακτήρα στον «προκάτοχό» της. Πιο πρόσφατο παράδειγμα; Τα Δώδεκα Πιάτα, όπου ένας σεφ, γνωστός για τη μέχρι τώρα πορεία του σε εστιατόρια όπως η Σπονδή και το Zillers, επιλέγει να σερβίρει γύρο, κοντοσούβλι, ρώσικη και πατάτες με αυγά, μεταξύ άλλων. Εστιάτορες και κοινό φαίνεται να υποκύπτουν εκ νέου στη γοητεία της ταβέρνας, που από no-brainer επιλογή για χαλαρή έξοδο, μετασχηματίζεται, αλλάζει, αποκτά και εμπνέει νέες συνήθειες. Και ενώ οι παλιές, γνώριμες ταβέρνες, με τα συν και τα πλην τους, καλά κρατούν, μια νέα κατηγορία μετα-ταβέρνας μοιάζει να εμφανίζεται.
Εξερευνώντας τη λαϊκή μαγειρική
Το λευκό χάρτινο τραπεζομάντιλο, το πλαστικό μαχαιράκι, τα ελαφρολαϊκά…Τα καινούργια μαγαζιά παίζουν με διάφορα σύμβολα της ταβέρνας. Το καθένα με τον τρόπο του και με ξεχωριστό κάθε φορά αποτέλεσμα, εμπνέοντας συμπάθεια, νοσταλγία, περιεχόμενο για τα σόσιαλ ή και αμηχανία. Βασικό σημείο σύνδεσής τους, πάντως, είναι το γεγονός πως έχουν ως αναφορά την «ταβερνίσια» κουζίνα.
Φυσικά, η στροφή προς τη λαϊκή μαγειρική δεν είναι κάτι νέο. Την τελευταία δεκαπενταετία τουλάχιστον, όλο και περισσότεροι σεφ στην Ελλάδα αφήνουν πίσω τους τις σφαιροποιήσεις και τις αποδομήσεις για χάρη μιας πιο οικείας, άμεσης μαγειρικής. «Είναι παγκόσμια τάση η στροφή στην απλότητα», λέει ο Γιάννης Μούσιος, σεφ στην Ταβέρνα των Φίλων. «Νομίζω ότι ο κόσμος έχει κουραστεί πολύ από την υπερπληροφόρηση, οπότε κάτι πιο απλό τού φαίνεται και κάπως “ξεκούραστο”. Να μη χρειάζεται πολλές εξηγήσεις το φαγητό, να είναι πιο άμεσο, με πιο ξεκάθαρες γεύσεις, περισσότερη βαρύτητα στην πρώτη ύλη και χωρίς πολλές παρεμβάσεις. Αυτό στην Ελλάδα δεν το έβρισκες τόσο παλιότερα, ειδικά από τους νέους μάγειρες. Θεωρώ ότι ήταν ανώριμο και κατά κάποιον τρόπο συμπλεγματικό, ενώ θα μπορούσα να το συνοψίσω στις εξής φράσεις: “Δεν ασχολούμαι με αυτά τα φαγητά γιατί είναι πολύ απλά και τα έκανε η γιαγιά μου. Τι σχέση έχω εγώ με αυτά; Εγώ είμαι σεφ”. Το ίδιο και με κάποιους πελάτες από τους οποίους θα άκουγες: “Φασολάκια; Τι είναι αυτά; Φασολάκια τρώμε και στο σπίτι μας”. Ήταν φαγητά που έφερναν σε πολλούς αναμνήσεις από εποχές φτωχικές. Από την άλλη, όσο περνούν τα χρόνια, οι γενιές δεν μοιράζονται τις ίδιες αναμνήσεις, και αυτές οι γεύσεις για ορισμένους είναι γεύσεις που ανακαλύπτουν από την αρχή», συμπληρώνει ο ίδιος, καταλήγοντας σε σχέση με την έννοια της ταβέρνας: «Για καιρό, η ταβέρνα για πολλούς σήμαινε όχι κάτι απλό και ωραίο, αλλά απλοϊκό και πολύ μέτριο ποιοτικά. Αυτό το συμπλεγματικό πράγμα το βλέπω να καταρρέει με έναν τρόπο, για καλό», αναφέρει ο ίδιος.
Στο Κουκάκι, στον χώρο όπου μέχρι πρόσφατα βρίσκαμε το σκανδιναβικού στιλ καφέ-micro bakery Morning Bar, άνοιξαν πριν από λίγες μέρες τα Δώδεκα Πιάτα. Πίσω από την τζαμαρία με τα άσπρα κουρτινάκια, τα λίγα τραπέζια, με τα χάρτινα τραπεζομάντιλα πάνω απ’ τα λινά, γεμίζουν γρήγορα με κόσμο που έχει έρθει να δοκιμάσει ρώσικη, τυροκαυτερή, πατάτες με αυγά, μπιφτεκάκια και χειροποίητο γύρο, με την υπογραφή του Παύλου Κυριακή, του βραβευμένου με αστέρι Michelin σεφ, που αυτή την εποχή υπογράφει το μενού και στο Gallina. Σε αντίθεση με το τελευταίο, ο τιμοκατάλογος στα Δώδεκα Πιάτα κινείται σε προσιτά επίπεδα (με εξαίρεση το μοσχαρίσιο διάφραγμα στα 21 ευρώ, όλα τα υπόλοιπα κυμαίνονται μεταξύ 6 και 14 ευρώ). «Η πορεία μου από το 2007 μέχρι το 2022 που πήρα το αστέρι μου, ήταν μόνο σε μισελενάτα εστιατόρια. Όλα αυτά τα χρόνια, είναι ζήτημα αν τάισα δεκαπέντε φίλους μου. Εδώ μπορεί να έρθει οποιοσδήποτε φίλος μου. Και να ξανάρθει», περιγράφει ο ίδιος για το νέο του εγχείρημα.
Ο όρος «γαστρο-ταβέρνα» νιώθει πως δεν τον εκφράζει: «Ήθελα να κάνω μια ταβέρνα-ταβέρνα. Το φαγητό να μην έχει πινελιές που ξενίζουν, αλλά να είναι τεχνικά σωστό και η ποιότητα σταθερή. Για μένα το “παρακάτω” της ταβέρνας είναι αυτό. Δεν είναι να μπερδέψω τις γεύσεις ή να σου πω ότι φέρνω τρούφα από τον Τύρναβο και την τρίβω πάνω στην πατάτα. Είναι να βρω μια ωραία συνταγή από τη Μάνη, να βρω χόρτα που δεν πολυκυκλοφορούν και να τα βγάλω απλά, με λεμόνι και λάδι, τίποτε άλλο».
Στον Μιχάλη Μερζένη πάλι, σεφ στον Άσωτο, που αυτοπροσδιορίζεται ως «rogue ταβέρνα» (στα ελληνικά θα τη λέγαμε παιχνιδιάρικη, ίσως και «αλήτικη»), αρέσουν τα twist. Ο λαχανοντολμάς του στήνεται σαν πίτα και ψήνεται στον ξυλόφουρνο, το παστίτσιο τυλίγεται σε φύλλο και έχει κρέμα από αρσενικό Νάξου κ.ο.κ. Στον χώρο του μαγαζιού θα δεις inox επιφάνειες, εκτεθειμένο μπετόν αλλά και κατρούτσα με γαρίφαλα στα τραπέζια, κολάζ από παλιές εφημερίδες σε έναν τοίχο, πλεκτά καλάθια στα οποία βάζουν μέσα τα μπουκάλια του νερού. «Δεν είμαστε ούτε γαστροταβέρνα, ούτε γαστροκουτούκι, ούτε τίποτε από αυτά», λέει ο σεφ. «Είμαστε ένα εστιατόριο που κοιτάζει προς τις παραδόσεις της ταβέρνας και δανείζεται στοιχεία και τρόπους μαγειρέματος».
Το φαγητό ως λαϊφστάιλ
Η αλήθεια είναι πως η παραδοσιακή ταβέρνα, όσο και αν την αγαπάμε, έχει τα προβλήματά της (το ηλιέλαιο, οι κονσέρβες που πλασάρονται για σπεσιαλιτέ, το κακό, χύμα κρασί – για να αναφέρουμε μερικά μόνο από αυτά), τα οποία η «συνάντηση» με τους νέους σεφ υπόσχεται να λύσει. Ο εμπλουτισμός της με εμφιαλωμένα κρασιά, με ξεχωριστά τοπικά υλικά κ.ο.κ. είναι εξελίξεις θετικές. Η ταβέρνα ωστόσο δεν είναι μόνο φαγητό. Όπως επισημαίνει ο δημοσιογράφος και συγγραφέας Γιώργος Πίττας, η ταβέρνα ιστορικά ήταν πρωτίστως η παρέα και η συζήτηση, και έπειτα όλα τα άλλα. Σε μια εποχή που το ενδιαφέρον για τη γαστρονομία είναι τεράστιο και το φαγητό αποτελεί μέρος του λαϊφστάιλ, ο ίδιος εκφράζει ορισμένους προβληματισμούς: «Η ταβέρνα είναι ένα πλέγμα σχέσεων: οι παρέες, ο επαγγελματίας, το στέκι… Η κυρίαρχη έννοιά της ήταν η συναδέλφωση και η χαλάρωση. Έβγαινες στην ταβέρνα για να γλεντήσεις. Τελευταία, το “πάω να γλεντήσω” έχει αντικαταστήσει το “πάω να απολαύσω το φαγητό”. Η τελετουργία είναι γαστριμαργική και όχι “θωπεία” σχέσεων. Το φαγητό γενικά έχει γίνει μια παράσταση, ένα κοινωνικό φαινόμενο δημιουργίας ταυτότητας. Λες με καμάρι πού πήγες, τι έφαγες… Χτίζεις ταυτότητα κοινωνική ανάλογα με τα εστιατόρια που πήγες. Δεν είναι κακό. Σε όσους αρέσει η γαστρονομία είναι πολύ ωραίο να πηγαίνουν σε χώρους εστίασης και να απολαμβάνουν το φαγητό. Ωστόσο, όταν η συζήτηση γύρω από ένα τραπέζι έχει να κάνει με το πόσο λίγο ή πολύ κόλιανδρο έχει το πιάτο ή με το πώς παντρεύεται το φαγητό με το τάδε κρασί, ξεστρατίζει το νόημα της ταβέρνας. Δεν ασχολείσαι τόσο με τις ανησυχίες και τα συναισθήματα, ασχολείσαι κυρίως με το φαγητό», περιγράφει.
Στον ταβερνιάρη, ως σύμβολο και ως πρόσωπο-κλειδί της λειτουργίας της ταβέρνας, στέκεται επίσης ο Γιώργος Πίττας: «Αναρωτιέμαι αν οι νέοι “chef-patron-ταβερνιάρηδες”, που συνήθως αναλαμβάνουν την επιμέλεια πολλών εστιατορίων, θα μπορέσουν να ανταποκριθούν στις δυσκολίες και στην ταπεινότητα του ρόλου. Στην ταβέρνα ο κόσμος που δουλεύει συνήθως είναι συγγενείς ή έχουν μια φιλική σχέση. Ο δε ταβερνιάρης είναι παρών, ξέρει το όνομά σου, είναι η εγγύηση. Στις ταβέρνες που ανοίγουν τώρα, αναρωτιέμαι ποιον θα συναντήσεις; Συνήθως θα δεις μια καλή κυρία ή έναν καλό κύριο που θα σου πει “περάστε”. Μπορεί να είναι ευγενέστατοι, αλλά πάνε by the book, δεν δημιουργούν σχέση. Δουλεύουν φέτος στο ένα, του χρόνου στο άλλο μαγαζί».
Για όλους ή για λίγους;
Σε μια Αθήνα που αλλάζει, ιδιαίτερα όσον αφορά το ιστορικό κέντρο, κάποιοι βλέπουν αρκετές από τις νέας κοπής μετα-ταβέρνες ως προϊόντα τουριστικά. «Ξεκίνησε πιο αυθόρμητα, αλλά πλέον έχει γίνει επιτηδευμένο, μόδα», λέει ο Βασίλης Μασσέλος, αρθρογράφος για θέματα γαστρονομίας, οίνου και ταξιδιών στα περιοδικά της Καθημερινής. «Παρότι το φαγητό σε αρκετές περιπτώσεις είναι καλό, η τάση έχει αρχίσει να εξοκέλλει και μία από τις βασικές αιτίες είναι η εκρηκτική ανάπτυξη του τουρισμού. Στο παρελθόν, στην Αθήνα, δεν ήταν ο τουρίστας το κίνητρο. Δεν υπήρχε ο τουρισμός που υπάρχει τώρα καθ’ όλη τη διάρκεια της χρονιάς. Ορισμένα από τα μαγαζιά που εμφανίζονται αυτή τη στιγμή τα τοποθετώ στην κατηγορία “greek art”. Εντελώς τουριστικά δηλαδή. Αν θες ταβέρνα, μπορείς να πας στον Αξώτη, στο Τρίγωνο, στον Ηλία… Υπάρχουν εκατομμύρια μαγικές παϊδακοταβέρνες. Τα μεγάλα πολυτελή ξενοδοχεία, όμως, δεν θα στείλουν τον τουρίστα στον Αξώτη, δεν θα πάρουν το ρίσκο να στείλουν τον Αμερικανό σε κάποιο καλτ ταβερνείο», εξηγεί. Ο εξευγενισμός (gentrification) της γαστρονομίας, γαστρονομικές παραδόσεις δηλαδή, κάποτε περιφρονημένες, που συχνά αναπλαισιώνονται και μαρκετάρονται σε νέο κοινό ως κάτι ιδιαίτερο και τολμηρό, είναι ένα θέμα που σηκώνει σίγουρα πολλή συζήτηση. Το ίδιο και τα time slots και η τιμολόγηση στις ταβέρνες που προβληματίζουν τόσο πελάτες όσο και αρκετούς από τους εστιάτορες. Γίνεται η έξοδος στην ταβέρνα να έχει όριο τις δύο ώρες και πώς βρίσκεται η ισορροπία μεταξύ ποιοτικής πρώτης ύλης και προσιτών τιμών;
«Σε τελική ανάλυση, θεωρώ ότι η τάση με τις νέες ταβέρνες, παρότι εξοκέλλει, είναι καλό που υπάρχει. Θα μπορούσαν αντί γι’ αυτά που σερβίρουν, να σερβίρουν κατεψυγμένα από τον φούρνο μικροκυμάτων ή california rolls ή ρόκα παρμεζάνα. Είναι ένα κόνσεπτ το οποίο, στη σωστή του εκδοχή, είναι ευεργετικό», καταλήγει ο Βασίλης Μασσέλος. Μένει να δούμε τι θα φέρει το μέλλον. Όπως παρατηρεί εύστοχα και ο Γιώργος Πίττας, η «ταβέρνα» είναι μάλλον ένας χαρακτηρισμός που δεν δίνεται, αλλά κερδίζεται, «με την παρουσία σου, με τη συνεισφορά σου, δίνοντας την ψυχή σου».
Ταβέρνα των Φίλων, Άργους 66, Κολωνός, τηλ. 210-5127506
Μανάρι, πλατεία Αγ. Θεοδώρων 3, Αθήνα, τηλ. 215-2153804
Δώδεκα Πιάτα, Οδυσσέα Ανδρούτσου 36, Κουκάκι, τηλ. 210-9242514
Άσωτος, Αμύντα 6, Παγκράτι, τηλ. 210-7213720
