Σήμερα έχουμε πλακί και ξέρω πολύ καλά πως η κουζίνα μας θα μυρίζει ξεροψημένο ψάρι και καψαλισμένο σκόρδο, συμμαγειρεμένα με ντομάτα, πατάτα και μαϊντανό. Θα περάσω από τον φούρνο πηγαίνοντας για το σπίτι να αγοράσω ένα καρβέλι ψωμί κι από την κάβα να πάρω ένα μπουκάλι ροζέ Ξινόμαυρο. Σχεδόν όλη η Ελλάδα εννοεί ακριβώς το ίδιο όταν μιλάει για πλακί, το οποίο στη σύγχρονη κουζίνα της χώρας μας ορίζεται ως ένα φαγητό που ψήνεται στον φούρνο, σε ρηχό ταψί, έτσι ώστε να χωράει ακριβώς τις στρώσεις από πατάτες, κρεμμύδια, σκόρδα και ντομάτες σε ροδέλες, κάποιες φορές εναλλάξ με λίγα γλυκόχορτα, όπως σέσκουλα και λάπατα, και στην κορυφή φέτες ψαριού, συνήθως παστού μπακαλιάρου.
Το πράγμα αλλάζει αν το πλακί το συνοδεύει η λέξη «φασόλια», και τότε όλοι καταλαβαίνουμε πως πρόκειται για γίγαντες στον φούρνο με τριμμένη ντομάτα και λεπτοκομμένα καροτάκια, σκόρδο, ντομάτα και κρεμμύδια σε φέτες που σκεπάζουν το φαγητό και ξεροψήνονται αυτά για να διατηρηθούν τα φασόλια μαλακά και χυλωμένα με την παχιά σαλτσούλα τους.
Ανατρέχοντας στη βιβλιογραφία, ο όρος «πλακί» προκύπτει όπως φαίνεται, από το αρχαίο «πλακίον», δηλαδή τη μικρή πλάκα όπου έψηναν πίτα (βλ. πλακόπιτα) και μέχρι πρόσφατα και τις τηγανίτες ή μαρμαρίτες. Το πλακί αναφέρεται ως ο τρόπος μαγειρέματος στον φούρνο ή σε ρηχή κατσαρόλα, με μυρωδικά και υλικά όπως κρεμμύδι, σκόρδο, καρότο, πατάτα, τομάτα, και κυρίως χρησιμοποιείται για ψάρια και όσπρια. Στην τουρκική γλώσσα χρησιμοποιείται η λέξη «πιλακί» σπανιότερα για φαγητό που περιέχει ψάρι και πιο συχνά για ένα πιάτο με φασόλια μπαρμπούνια (χάντρες) που περιέχουν επίσης μια σύβραση από καρότο, σκόρδο, κρεμμύδι, πατάτα, ντομάτα και μαϊντανό. Κάτι δηλαδή σαν τα δικά μας φασόλια πλακί, που εμείς στην Ελλάδα τα φτιάχνουμε κυρίως με γίγαντες.
Οι Ρωμιοί της Πόλης έχουν τα φασόλια χάντρες πλακί ως κατεξοχήν μεζέ στα τραπέζια τους, και μάλιστα θεωρούν ότι η αντίστοιχη τουρκική συνταγή είναι ελληνική επιρροή, όπως μας λένε οι Πολίτισσες Ρέα Μπούρτζη και Λωξάντρα Δημοπούλου, που προσθέτουν στη λίστα με τα ρωμαίικα πλακί και αυτό με τα μύδια, το οποίο γίνεται με ανάλογα υλικά. Ωστόσο η βασική διαφορά στα πολίτικα πλακί είναι ότι κατά κύριο λόγο τα φαγιά αυτά γίνονται στην κατσαρόλα και όχι στον φούρνο.
Στη Βουλγαρία υπάρχει σχετικό φαγητό με την ονομασία plakiya, το οποίο αναφέρεται στον γενικό τρόπο μαγειρέματος σε στρώσεις. Μια ωραία συνταγή που πέτυχα στο διαδίκτυο έχει ως κύριο υλικό τα χλωρά, πράσινα φασολάκια αντί για τα ξερά. Πράγματι το πλακί και στα καθ’ ημάς, παρόλο που έχει επικρατήσει να αναφέρεται κυρίως σε φαγητό με ψάρι, είναι μια τεχνική μαγειρέματος λαχανικών σε στρώσεις –και το μπριάμ, άλλωστε, ένα είδος πλακί είναι– και εμπλουτίζεται είτε με ψάρι είτε με φασόλια. Συναντάμε ανά την Ελλάδα και ορισμένες μικρές παραλλαγές στα νοστιμευτικά και στα λαχανικά, με πολύ ενδιαφέρουσα την προσθήκη ελιάς. Ο Ηλίας Μαμαλάκης μνημονεύει ένα λευκό πλακί της Πάρου, που περιείχε ψαράκια δύο μεγεθών, χωρίς καθόλου ντομάτα, παρά μόνο μαϊντανό, σκόρδο και κρεμμύδια, και το λέγανε «άσπρο γιαχνί». Στην Ήπειρο και σε κάποιες περιοχές της Μακεδονίας χρησιμοποιούν, αντί για μπακαλιάρο, ψάρια του γλυκού νερού από τις λίμνες και τα ποτάμια, όπως πέστροφες και γριβάδια, τα οποία τοποθετούνται ολόκληρα πάνω στη στρώση με τα λαχανικά. Στη Ρόδο, όπως μας λέει ο μάγειρας Γιάννης Ευθυμίου, πολλοί φτιάχνουν το πλακί, εκτός από μπακαλιάρο, και με παλαμίδα και σαλμό (ένα είδος σκουμπριού), πολλές φορές μάλιστα από κονσέρβα, που δίνει ένα πολύ γρήγορο και νόστιμο, φτωχικό φαΐ.
Ο σεφ Αστέριος Κουστούδης θυμάται μια παλιά συνταγή από τα χωριά της λίμνης Βόλβη, όπου στο μπριάμ στο τέλος του μαγειρέματος ρίχνουν μέσα να φουσκώσει και λίγη μανέστρα, ένα υβριδικό φαγητό, διασταύρωση πλακί και γιουβετσιού. «Η νοστιμιά στα φαγητά είναι στο σοτάρισμα», λέει ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης, που συμβουλεύει πριν βάλουμε τα υλικά στον φούρνο να τα τσιγαρίσουμε πρώτα, ενώ η Νένα Ισμυρνόγλου τονίζει ότι στην περίπτωση που το ψάρι είναι κομμένο σε φέτες ή είναι μικρού μεγέθους θα πρέπει να ξεκινήσουμε να ψήνουμε πρώτα τα υπόλοιπα υλικά μαζί με τις πατάτες, που θέλουν περισσότερο χρόνο για να γίνουν, και ύστερα να προσθέσουμε το ψάρι, για να μη στεγνώσει, ή εναλλακτικά να τα βάλουμε όλα μαζί στον φούρνο, αρκεί να προβράσουμε τις πατάτες.
