Αν η σκέψη και μόνο ενός smash μπέργκερ σάς κάνει να πεινάτε, υπάρχει ένας πολύ συγκεκριμένος λόγος που συμβαίνει αυτό. Όταν το μπιφτέκι πιέζεται δυνατά πάνω στο πλατό, η επιφάνειά του γίνεται πολύ λεπτή, με αποτέλεσμα το λίπος του κιμά να λιώνει και να απλώνεται. Έτσι, κάνει την εμφάνισή της η χαρακτηριστική καραμελωμένη δαντέλα γύρω γύρω, καθώς το υπόλοιπο κρέας μετατρέπεται σε μια επιφάνεια συμπυκνωμένης νοστιμιάς. Δεν χρειάζονται περιττές προσθήκες· λίγο αλάτι, πίκλες, ίσως κρεμμύδι και μια καλή σάλτσα είναι αρκετά για να το απογειώσουν. Η πρώτη δαγκωνιά από ένα καλοφτιαγμένο smash μπέργκερ αποδεικνύει του λόγου το αληθές: έντονη γεύση ψημένου μοσχαριού, τέλεια λιωμένο τυρί, ψωμάκι που συγκρατεί τα πάντα με ιδανικό τρόπο χωρίς να βαραίνει. Σύμφωνα με τον Τζορτζ Μοτζ, συγγραφέα του δημοφιλούς βιβλίου Hamburger America (2008), πρόκειται για μια τεχνική που πρωτοεμφανίστηκε τη δεκαετία του 1920 στα μικρά ντάινερ των μεσοδυτικών Ηνωμένων Πολιτειών, για να επιστρέψει δριμύτερη τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια. Η Αθήνα δεν έμεινε πίσω σε αυτή την τάση. Τον τελευταίο καιρό, όλο και περισσότερα μαγαζιά ειδικεύονται στα smash μπέργκερ, εξελίσσοντας τις τεχνικές, τα υλικά και την τελειοποίηση του μπιφτεκιού. Μάλιστα, ακόμα και επαγγελματίες σεφ που προέρχονται από τη γαστρονομία του fine dining έχουν μπει στο παιχνίδι.
Έντονη γεύση ψημένου μοσχαριού, τέλεια λιωμένο τυρί, ψωμάκι που συγκρατεί τα πάντα με ιδανικό τρόπο χωρίς να βαραίνει.
Hanky Panky στα Πετράλωνα
Ο Γρηγόρης Κίκης, ο νεαρός σεφ και συνιδιοκτήτης του Hervé –του fine dining εστιατορίου με τη σφραγίδα του Ερβέ Προνζάτο–, αποφάσισε πριν από έναν χρόνο να φέρει τη δική του εκδοχή του smash μπέργκερ στην Αθήνα. Το αποτέλεσμα είναι το Hanky Panky, ένα μικρό μπεργκεράδικο στην πλατεία Μερκούρη στα Πετράλωνα, ανάμεσα σε ταβερνάκια και μπαρ. Ο χώρος θυμίζει αμερικανικό street food spot των ’90s, αλλά η προσέγγιση στην κουζίνα είναι σύγχρονη και προσεγμένη μέχρι την τελευταία λεπτομέρεια: Το cheeseburger εδώ βασίζεται σε χειροποίητο μπριός (40% βούτυρο), το οποίο παρασκευάζεται καθημερινά στο μαγαζί. Το ψωμάκι ατμίζεται για να διατηρεί την υγρασία του και στη συνέχεια περνάει από το πλατό, αποκτώντας μια ελαφρώς τραγανή υφή. Τα μπιφτέκια παρασκευάζονται από μοσχαρίσιο κρέας με λίπος Kobe, που δίνει τις χαρακτηριστικές καραμελωμένες ακρούλες στο ψήσιμο. Αντί για απλό αλάτι, χρησιμοποιούν έναν ζωμό εμπλουτισμένο με umami, που ενισχύει τη γεύση του κρέατος. Τα κρεμμύδια είναι σε ζύμωση και σερβίρονται ωμά, ενώ οι πίκλες αγγουριού είναι γλυκόξινες, προσθέτοντας μια ευχάριστη ισορροπία στην κάθε μπουκιά.
Το μπέργκερ σερβίρεται αποκλειστικά με διπλό μπιφτέκι και κοστίζει 7,5 ευρώ, τιμή που δύσκολα θα βρεις στην αγορά για αντίστοιχη ποιότητα. Υπάρχει η αντίληψη ότι τα smash μπέργκερ δεν είναι ιδιαίτερα value for money, καθώς συχνά συγκρίνονται με τα μεγαλύτερα, πιο ογκώδη «ξαδέρφια» τους. Ο Κίκης, ωστόσο, έχει διαφορετική άποψη: «Δεν είναι ακριβό το smash», τονίζει. «Αν στις αλυσίδες δίνεις τα ίδια χρήματα για μικρότερα και αμφιβόλου ποιότητας μπέργκερ, εδώ παίρνεις πραγματική αξία για τα χρήματά σου».
Four Hands στον Κεραμεικό
Στην ατμόσφαιρα ενός εργοστασιακού, μοντέρνου χώρου στον Κεραμεικό, το Four Hands του Γιώργου Παπαζαχαρία και του Θάνου Φέσκου (σεφ στο βραβευμένο με δύο αστέρια Michelen Εστιατόριο Delta) δημιουργεί ένα από τα πιο δουλεμένα smash μπέργκερ στην πόλη. Τι κάνει το μπέργκερ τους να ξεχωρίζει; Κατ’ αρχάς, το ψωμάκι είναι δική τους συνταγή από πατατόψωμο, που γλασάρεται με βούτυρο και ζωμό από κρεμμύδια σε ζύμωση.
Το μπιφτέκι φτιάχνεται από 100% Black Angus (μπρίσκετ και τσακ) με σωστή δόση λίπους, που του χαρίζει τη χαρακτηριστική φουντουκένια επίγευση. Προτιμώ το single μπέργκερ, αν και έχουν και double για όσους προτιμούν πιο έντονη κρεατένια γεύση. Τα υλικά είναι εξαιρετικά: παλαιωμένο τσένταρ, κόκκινο κρεμμύδι από τη φάρμα τους στο Μαρκόπουλο (γλυκοπικάντικο και κομμένο σε ροδέλες), σάλτσα από λαχανικά ψημένα στη σχάρα, δύο είδη μαγιονέζας και καραμελωμένο καπνιστό μαύρο πιπέρι. Το μπιφτέκι περνάει από δυνατή φωτιά, αφήνεται να καραμελώσει και στη συνέχεια πατικώνεται. «Το κοινό έχει κουραστεί με τα μπέργκερ-πύργους. Είναι δύσκολο να τα φας και πολλές φορές οι γεύσεις χάνονται», σημειώνουν οι δημιουργοί του Four Hands. Το μυστικό του smash μπέργκερ, όπως το εξηγούν, είναι απλό: «Να γεύεσαι όλα τα υλικά του σε κάθε μπουκιά».
Starlight στην Κολοκοτρώνη
Οι πρώτες ύλες είναι το στοίχημα και στο Starlight, που άνοιξε πριν από λίγες εβδομάδες κοντά στην οδό Κολοκοτρώνη. «Δοκιμάσαμε πάνω από δέκα διαφορετικά ψωμιά, μέχρι να καταλήξουμε στο αμερικανικό Martin’s potato roll», λέει ο σεφ Γιώργος Γκαρτζώνης. «Το περνάμε στον ατμό, αντί να το ψήσουμε με βούτυρο, ώστε να λιώνει στο στόμα την ώρα που το τρως». Το κρέας είναι μείγμα από Black Angus, κομμένο στο μαγαζί – όχι προπαρασκευασμένος κιμάς. «Γι’ αυτό, όταν ψήνεται, μυρίζει όλο το τετράγωνο», λέει γελώντας. Το μπιφτέκι έχει το σωστό πάχος, με τραγανές ακρούλες και ζουμερό εσωτερικό. Οι ξιδάτες πίκλες ισορροπούν τη λιπαρότητα και η σάλτσα δένει τα πάντα μεταξύ τους με ακρίβεια. Το τυρί είναι αυθεντικό american cheese. Οι πίκλες φτιάχνονται στο μαγαζί, σε ένα μείγμα από ξίδι, ζάχαρη, αλάτι, λεμονοπίπερο και διάφορα μυρωδικά.
Nob στο Παγκράτι
Μικρό μενού με πέντε προτάσεις έχει το Nob, το μπεργκεράδικο του Παγκρατίου –το βρίσκεις στην πρώτη γωνία μόλις στρίψεις στην Ερατοσθένους – που άνοιξε ο σεφ Βαγγέλης Λεούσης (Meraki, Zuma, Oma) με τον συνέταιρό του Πέτρο Φουστέρη. Τα μπέργκερ καλύπτουν πολλά γούστα: cheeseburger, wagyu μπέργκερ, brisket, chicken buttermilk και vegetarian με μπιφτέκι ρεβιθιού-μανιταριού. Πωλούνται για take away αλλά και για επιτόπια κατανάλωση στα λίγα σκαμπό περιμετρικά του μαγαζιού. Το cheeseburger και το wagyu ξεχωρίζουν. Το μπιφτέκι είναι ζουμερό, σωστά ψημένο και μαλακό, ενώ το ψωμάκι –ένα αφράτο potato bun– έχει ιδανική υφή για να κρατήσει το λιωμένο τσένταρ, το καραμελωμένο κρεμμύδι, το αγγουράκι πίκλα και τη μουστάρδα ντιζόν. Το wagyu, με περισσότερο λίπος από το brisket, καβουρδίζεται καλύτερα και δίνει πιο έντονη νοστιμιά στο αποτέλεσμα. Το smash είναι το ζητούμενο εδώ: το σωστό πάτημα στο πλατό, η δαντελωτή, τραγανή, καραμελωμένη κρούστα, που κάνει τη διαφορά. Στα συν, οι ελληνικές craft μπίρες και οι προψημένες πατάτες που τηγανίζονται τη στιγμή της παραγγελίας.
Zurbaran στο Κολωνάκι
Η Γεωργιάνα Χιλιαδάκη υπογράφει το μενού του Zurbaran στο Κολωνάκι, όπου, ανάμεσα σε πάπιες κονφί και Chateaubriand, βρίσκουμε και ένα smash μπέργκερ που επιβεβαιώνει τη διαρκώς αυξανόμενη δημοτικότητά του στην Αθήνα. Κάποτε, τα εστιατόρια πρόσθεταν ένα κλασικό μπέργκερ στο μενού τους. Τώρα, το smash έχει γίνει το νέο στάνταρ. Στο Zurbaran, το μπέργκερ παρασκευάζεται με κρέας Black Angus, συνοδεύεται από μαγιονέζα με ξίδι Sherry, τραγανό μπέικον, τσένταρ, πίκλες και σερβίρεται με φρεσκοτηγανισμένες πατάτες. Αν και το εσωτερικό είναι εξαιρετικά εκτελεσμένο –με σωστά ισορροπημένες γεύσεις και καλοψημένο μπιφτέκι– το ψωμάκι δεν με ενθουσίασε. Ένα πατατόψωμο θα αναδείκνυε καλύτερα το σύνολο, δίνοντας την ιδανική ισορροπία ανάμεσα στη μαλακή υφή και τη δομή που χρειάζεται ένα καλό smash μπέργκερ.
Ekiben στο Σύνταγμα
Δύσκολο να λείπει από μια λίστα με τα καλύτερα smash μπέργκερ της Αθήνας εκείνο του Ekiben. Από τα πρώτα smash που εμφανίστηκαν στην πόλη και, σίγουρα, εκείνο που δημιούργησε και τροφοδότησε την τάση για πατικωμένα μπιφτέκια με τις καραμελωμένες άκρες. Το αυθεντικά αμερικανικό μπέργκερ με την υπογραφή του Άρη Βεζενέ έχει φροντισμένες όλες αυτές τις λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά: πολύ σωστό, μαλακό πατατόψωμο (χωρίς έντονες γεύσεις που να καπελώνουν το κρέας), δύο λεπτά μπιφτέκια με κρέας από αγελάδες ελευθέρας βοσκής (όσο λιπαρά χρειάζεται, με κριτσανιστές ακρούλες) και american cheese. Σπιτική, καπνιστή κέτσαπ, λεπτοκομμένο iceberg και επίσης ψιλοκομμένοι κύβοι κρεμμυδιού ολοκληρώνουν το απολαυστικό σύνολο.
Εν τέλει, αυτό που κάνει τη διαφορά δεν είναι μόνο τα υλικά ή η τεχνική, αλλά η αφοσίωση και η αγάπη για το «καλό» μπέργκερ εκείνο το τέλειο μείγμα τραγανής εξωτερικής κρούστας και ζουμερού εσωτερικού, που κάνει την κάθε μπουκιά μια μικρή στιγμή απόλαυσης. Από τα πολυτελή, «μισελενάτα» μπέργκερ μέχρι τα πιο απλά αλλά εξίσου απολαυστικά, η Αθήνα πλέον έχει να προσφέρει μια συναρπαστική ποικιλία για τους λάτρεις του είδους.
Hanky Panky, Δεινοχάρους 1, Πετράλωνα, τηλ. 210-3453783
Four Hands, Athens Street Hub, Κεραμεικού 111, Κεραμεικός
Starlight, Πραξιτέλους 1, κέντρο, τηλ. 210-3250739
Nob, Ερατοσθένους 3, Παγκράτι, τηλ. 210-7526173
Zurbaran, Πατρ. Ιωακείμ 38, Κολωνάκι, τηλ. 210-7238334
Ekiben, Σκούφου 15, Σύνταγμα, τηλ. 211-3332170
