Η γεύση του παγωτού καϊμακι είναι ιδιαίτερη, βαθιά, έντονη και με πλούσια αρώματα.
Η μοναδική μαστίχα Χίου κάνει το παγωτό καϊμακι αρωματικό και εύγευστο και το θαυματουργό σαλέπι προσφέρει αυτή την τέλεια, μαστιχωτή υφή, που κάνει ξεχωριστό το παγωτό καϊμάκι.
Το σαλέπι είναι εκ των ων ουκ άνευ, αυτό “μεταμορφώνει” το παγωτό καϊμακι σε αληθινό, κανονικό, ακαταμάχητο. Θα το βρείτε σε μπαχαράδικα χύμα και σε φακελάκια στο σούπερ μάρκετ.
Το σαλέπι είναι πολύτιμο φυτικό υλικό, προέρχεται από τις ρίζες ενός είδους άγριας ορχιδέας και παρόλο που διατίθεται με φειδώ για να μην εκλείψει μπορείτε σχετικά εύκολα να το βρείτε.
Μην το παραλείψετε, αν θέλετε ένα καλό χειροποίητο παγωτό καϊμάκι. Αν μάλιστα είστε τυχεροί και βρείτε κανονικό καϊμακι γάλακτος, προτιμήστε το αντί της κρέμας γάλακτος, η διαφορά στη γεύση και την υφή είναι σημαντική. Συνήθως πωλείται σε παλιού τύπου ζαχαροπλαστεία-γαλακτοπωλεία, ή τυποποιημένο σε μεγάλα σούπερ μάρκετ.
Υλικά (για 1 λίτρο)
500 ml γάλα φρέσκο πλήρες (κατσικίσιο ή αγελαδινό ή βουβαλίσιο)
500 ml κρέμα γάλακτος πλήρη ή καϊμάκι (ίσως βρείτε σε γαλακτοπωλεία ή delicatessen)
120 γρ. ζάχαρη
1/2 κουταλάκι του γλυκού “δάκρυα” μαστίχας
2 κουταλιές της σούπας λικέρ μαστίχας
1 κουταλιά της σούπας σαλέπι (σκόνη)
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Εκτέλεση
Ξεκινάτε με τη μαστίχα. Σε ένα μικρό γουδί ρίχνετε τη μαστίχα και μια κουταλιά της σούπας από τη ζάχαρη και χτυπάτε καλά μέχρι να γίνουν σκόνη τα “δάκρυα” της μαστίχας. Αδειάζετε σε μπλέντερ λίγο από το φρέσκο γάλα και ρίχνετε εκεί και το μείγμα ζάχαρης-μαστίχας, χτυπάτε για 1 λεπτό. Το αφήνετε στην άκρη. Σε ένα μικρό μπολ ρίχνετε λίγο ακόμα γάλα και μέσα διαλύετε το σαλέπι. Το αφήνετε κι αυτό στην άκρη.
Βάζουμε μια μικρή κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας αδειάζετε το υπόλοιπο γάλα, την υπόλοιπη ζάχαρη, το μείγμα της μαστίχας, το μείγμα του σαλεπιού, την κρέμα γάλακτος και αρχίζουμε να ανακατεύουμε. Προσέξτε η ένταση στο μάτι να είναι χαμηλή και να μην απομακρυνθείτε γιατί είναι εύκολο το μείγμα να φουσκώσει και να χυθεί! Το έπαθα… κι έμαθα…
Το βράσιμο του μείγματος δεν θα πάρει πάνω από 20 λεπτά, θα δείτε ότι αρχίζει να πήζει ελαφρά, σε σχέση με την πυκνότητα που είχε στην αρχή. Μην περιμένετε να πήξει εντελώς, απλώς θα δέσει κάπως με τον βρασμό.
Αδειάζετε το μείγμα από την κατσαρόλα σε ένα μεταλλικό ή γυάλινο μπολ, το αφήνετε λίγο να κρυώσει, προσθέτετε το λικέρ μαστίχας, ανακατεύετε και όταν κρυώσει τελείως το βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες.
Αν έχετε παγωτομηχανή, ακολουθείτε τις οδηγίες της και φτιάχνετε το παγωτό. Αν όμως δεν έχετε, θα χρησιμοποιήσετε το κλασικό μίξερ χειρός και θα είστε μια χαρά. Αφού περάσουν οι 6 ώρες, βάζετε το μπολ με το παγωτό στην κατάψυξη για 1 ώρα και το χτυπάτε για 1 – 2 στο μίξερ και το βάζετε ξανά στην κατάψυξη. Αυτό το επαναλαμβάνετε για 3 – 4 φορές, δηλαδή 1 ώρα στην κατάψυξη και μετά χτύπημα στο μίξερ. Αυτή η διαδικασία κάνει το παγωτό πιο αφράτο, χωρίς κρυστάλλους και πιο μαστιχωτό.
Όταν τελειώσετε με το χτύπημα του παγωτού το διατηρείτε σε ένα μεταλλικό ή γυάλινο μπολ στην κατάψυξη. Καλό είναι όταν θέλετε να σερβίρετε το παγωτό, να το βγάλετε από την κατάψυξη και να το έχετε για 30 περίπου λεπτά στη συντήρηση του ψυγείου. Έτσι, θα είναι κάπως μαλακό και μαστιχωτό όταν θα το προσφέρετε.
