Ο ακούραστος Μαρίνος Σουράνης ετοιμάζει το μοναδικό βιβλίο για την ωρίμαση ψαριών στην Ελλάδα.
Ο Μαρίνος Σουράνης έχει πολλά και ενδιαφέροντα να μας πει. Για τη Μαραθιά και για τις γεύσεις που είναι ριζωμένες στη δίαιτα των Τηνίων εδώ και 800 χρόνια. Για τον πρώτο θάλαμο παλαίωσης ψαριών που του έστειλαν από την Ιταλία και εξέλιξε ο ίδιος καταλήγοντας με κόπο και πειραματισμούς να είναι σήμερα πρωτοπόρος στην Ελλάδα. Για το βιβλίο που ετοιμάζει με τίτλο: «Μαραθιά, ψάρια και ωρίμανση. Εισαγωγή καινών δαιμονίων σε κουζίνες» -Εγχειρίδιο ορθής ωρίμασης και χειρισμού των ψαριών. Για το βιωματικά και γαστροτουριστικά εργαστήρια που οργανώνει μαζί με την ομάδα του. Και για το Astrea, το νέο wine bar με την εξαιρετική διακόσμηση που άνοιξε πριν λίγες ημέρες στην πόλη της Τήνου.
Απόγευμα στον Άγιο Φωκά. Η σεζόν δεν έχει ξεκινήσει ακόμη και οι Τήνιοι κάνουν ήρεμους περιπάτους πλάι στην παραλία με τα αρμυρίκια, ξέροντας ότι σε λίγες ημέρες η εικόνα θα αλλάξει, τα beach bars θα βγάλουν τις ομπρέλες τους στην άμμο, οι μουσικές τους και οι φωνές των κολυμβητών θα αντικαταστήσουν τους ήχους της φύσης. Εξίσου ήρεμη είναι και η ατμόσφαιρα στη Μαραθιά, όπου τα στρωμένα τραπέζια περιμένουν τους βραδινούς θαμώνες και ο διευθυντής της, ο Ευριπίδης Αποστολίδης πηγαινοέρχεται φιλόξενος και ευγενής όπως πάντα.
Σε ένα από τα τραπέζια με περιμένει ο συνομιλητής μου, ο Μαρίνος Σουράνης. Όπως θα διαπιστώσω, είναι ένας πολυπράγμονας, δραστήριος, εφευρετικός και ακούραστος άνθρωπος, που γνωρίζω ότι χαίρει μεγάλης εκτίμησης στο νησί. Μια «πατριαρχική» φιγούρα με μακρύ μούσι και γυαλιά πρεσβυωπίας που του δίνουν έναν αέρα διανοούμενου καθώς ξεφυλλίζει τα χαρτιά που έχει μπροστά του και με κερνάει εσπρέσο. Λίγα λεπτά αργότερα, ερχόμενοι από την παραλία θα περάσουν για να τον χαιρετήσουν η σύζυγός του Δέσποινα, μαζί με τα τρία τους παιδιά.
Οι πρώτες κουβέντες θα μας ταξιδέψουν στο γαστρονομικό παρελθόν του νησιού που αγαπάμε και οι δυο. «H Μαραθιά είναι ένα μαγαζί το οποίο αναδείχθηκε σε έναν τόπο με ιστορία αιώνων και μια μακρά και πολύ σοβαρή γαστρονομική ταυτότητα, απόρροια των δύο θρησκευτικών -κατά συνέπεια και γαστρονομικών- κοινοτήτων. Από το 1000 μ.Χ. και μετά η δίαιτα της εκκλησίας μεταφερόταν και στη δίαιτα του καθημερινού τραπεζιού», θα μου πει. «Η Τήνος έχει μια πολυποίκιλη γαστρονομική ταυτότητα και δεν είναι απλό το να ορίσεις το τι σημαίνει παραδοσιακή γεύση. Εμένα η μητέρα μου είναι Καθολική από το χωριό Σμαρδάκιτο και ο πατέρας μου ορθόδοξος, έτσι είχαμε στο καθημερινό τραπέζι μας ραβιόλι με πανσέτα και σέσκουλα. Στο βραδινό δείπνο των Χριστουγέννων, που ονομάζεται «της Αγάπης» σερβίρεται ψάρι, συνήθως μουγκρί ή σμέρνα, κάτι που συναντά κανείς στη Ιταλία, ή στα μέρη απ’ όπου έχουν περάσει οι Ιταλοί και έχουν ακόμη καθολικό στοιχείο. Ως ένα παιδί μεγαλωμένο σε τηνιακό χωριό, έχοντας ερεθίσματα από τα πολυποίκιλα στοιχεία της γευστικής αυτής παράδοσης, προσπάθησα αυτά να τα μεταφέρω στο μενού της Μαραθιάς».
Ο Μαρίνος Σουράνης και ο Ευριπίδης Αποστολίδης/Photo: Έβελυν Φωσκόλου
Μαραθιά/Photo: Έβελυν Φωσκόλου
Photo: Έβελυν Φωσκόλου
Η κεντρική ιδέα ήταν και είναι η τροφοσυλλογή, η στήριξη των παραγωγών της Τήνου και η ωρίμαση των ψαριών -η ψαροφαγία στην εξέλιξή της με λίγα λόγια-μαζί με τις αρχές της μηδενικής απώλειας και της βιωσιμότητας. Όσον αφορά τους ντόπιους παραγωγούς, ο Μαρίνος κλείνει μαζί τους «συμφωνίες κυρίων» διαβεβαιώνοντάς τους ότι κάποια προϊόντα τους θα αγοραστούν «βρέξει-χιονίσει». Έτσι, έχει αποκτήσει ένα δίκτυο ανθρώπων με τους οποίους συνεργάζεται τα τελευταία χρόνια και είναι ένθερμος οπαδός των συνεργειών μεταξύ επαγγελματιών και πρωτογενούς τομέα. «Δεν πρέπει μόνο να παίρνουμε, αλλά και να δίνουμε στο νησί. Πρέπει όλοι μας να βάζουμε ένα μικρό λιθάρι στο να μείνει η παραγωγή του τόπου ζωντανή -γιατί διάγουμε δύσκολες εποχές στον τομέα αυτό»
Η κουζίνα στο δωμάτιο νούμερο 3
Η Μαραθιά έχει διανύσει πορεία 23 ετών μέχρι να αναδειχθεί και να μείνει σταθερά στο τοπ των εστιατορίων του νησιού, αλλά και του Αιγαίου, με βραβεύσεις και εξαιρετικές κριτικές από τους γνώστες της γαστρονομίας. Και η βαθιά γνώση του ιδιοκτήτη της για τα ψάρια έχει ξεπεράσει προ πολλού την έννοια του τι είναι φρέσκο, νόστιμο και σωστά ψημένο, ή πώς θα τα σερβίρει. Έχοντας ζήσει από μικρός μέσα στην μεγαλύτερη ψαραγορά του νησιού και στα καΐκια των θείων του, η θάλασσα έγινε δεύτερο σπίτι του και τα ψάρια πρωταγωνιστούν στην ιστορία της ζωής του από τα παιδικά του χρόνια, όταν έπιανε στο παλιό λιμάνι της πόλης, μαζί με τους άλλους πιτσιρικάδες, λίχνους, δράκαινες και κέφαλους με τις σαλαγιές (ειδικά αγκίστρια). «Ο ξάδερφος του πατέρα μου, ο Μάρκος Σουράνης, με το παρατσούκλι Λεκάνας, είχε την ψαραγορά μαζί με δυο συνεταίρους, τον Λευτέρη και τον Παύλο τον Μπόρα. Ο Παύλος ήταν μεγάλη μορφή, αλλά και δύσκολος χαρακτήρας. Είχε δει το πάθος μου για τα ψάρια και με δίδαξε πάρα πολλά», θυμάται ο Μαρίνος.
Μεγαλώνοντας, έκανε διάφορες δουλειές: τα καλοκαίρια σε εστιατόρια και μπαρ, και τον χειμώνα σε οικοδομές, μαζεύοντας χρήματα για να κάνει το όνειρό του πραγματικότητα και να ανοίξει δικό του μαγαζί. Όταν ο πατέρας του πρότεινε να του παραχωρήσει ένα από τα ενοικιαζόμενα δωμάτια που είχε η οικογένεια στην παραλία του Αγίου Φωκά, εκείνος το αποδέχθηκε και λίγο αργότερα νοίκιασε την αυλή για να βγάλει εκεί τραπέζια. «Έτσι, έκανα κουζίνα το δωμάτιο 3 -μάλιστα και σήμερα στην αρίθμηση των δωματίων πάμε από το 2 στο 4, παραλείποντας το νούμερο 3, τιμής ένεκεν. Όπως στο μπάσκετ κρεμάνε τις φανέλες!», λέει χαμογελώντας. Ακόμη και τα πρώτα χρόνια που η μητέρα του έκανε μαγειρευτά στην κουζίνα και ο ίδιος έφτιαχνε τα ψάρια και σέρβιρε, είχε στο μυαλό του ένα διαφορετικό μέλλον. «Επιδίωξη ήταν η Μαραθιά να πάρει μια πιο δημιουργική στροφή και στο μυαλό μου ήξερα πάντα τι ήθελα. Αλλά για να φθάσω στο σημείο που είμαστε σήμερα χρειάζονταν πολλά λεφτά που δεν τα είχα. Έπρεπε, λοιπόν, να επενδύω σιγά σιγά -γι’ αυτό ποτέ δεν είχα χρήματα στην τσέπη μου εκείνους τους καιρούς».
Από το 2012 που «άρχισε να πατάει καλύτερα στα πόδια του», μέχρι το 2021 παρέμενε ο ίδιος σεφ, ενώ είχε φέρει και διάφορα νέα παιδιά ως βοηθούς του. Η μεγάλη στροφή ξεκίνησε με την έλευση του Ευριπίδη Αποστολίδη, μιας σπουδαίας μορφής του χώρου της γαστρονομίας, διευθυντή επί 17 χρόνια στο φημισμένο εστιατόριο Σπονδή. «Εμείς τον Ευριπίδη τον βλέπαμε σαν διαστημόπλοιο. Όταν ερχόταν στην Τήνο έτρωγε σε μας και κάποια στιγμή μου είχε εκμυστηρευτεί ότι ήθελε να αλλάξει τη ζωή του. Έτσι, πήρα την απόφαση -μισή ντροπή δική μου, μισή δική του, όπως λένε-, να του κάνω την πρόταση να αναλάβει τη διεύθυνση της Μαραθιάς. Εξεπλάγην όταν εκείνος συμφώνησε. Τρέφω απέραντο θαυμασμό για αυτόν. Ο Ευριπίδης έχει 40 χρόνια στην εστίαση και από αυτά τα 25 σε πολύ υψηλό επίπεδο. Ο ερχομός του στη Μαραθιά αποτέλεσε καταλύτη εξελίξεων οι οποίες έδωσαν ώθηση σοβαρή στην ομάδα. Σχετικά με τους πειραματισμούς μου στην ωρίμαση ψαριών, μάλιστα, ήταν εκείνος που με στήριξε για να συνεχίσω, όταν λόγω υποχρεώσεων, εγώ έλεγα «φτάνει».
Έτσι, από το 2019 με τους δυο τους στο τιμόνι και τον καλαίσθητο pop up χώρο που στήθηκε επάνω σε ξύλινα decks μια ανάσα από τη θάλασσα, η Μαραθιά μπήκε στη ρότα που ονειρευόταν ο καπετάνιος της και η κουζίνα της κέρδιζε καθημερινά τα εύσημα από τους επισκέπτες του νησιού και τους ντόπιους. Η dream team συμπληρώθηκε το 2021 με την έλευση του ταλαντούχου και καινοτόμου Μιχάλη Μάρθα στη θέση του σεφ, από την οποία πλέον ο Μαρίνος ήθελε να αποσυρθεί καθώς είχε έρθει στον κόσμο το τρίτο του παιδί. Με καταγωγή από την Κάλυμνο ο καταξιωμένος σεφ έχει στο βιογραφικό του προϋπηρεσία σε κουζίνες εστιατορίων με αστέρια Michelin στην Αγγλία, τη Σουηδία και την Ολλανδία. «Ο Μιχάλης ανέλαβε το εστιατόριο σε μια κρίσιμη καμπή του και όχι μόνο στήριξε το concept της Μαραθιάς, αλλά το πήγε παρακάτω με τις πιο ολοκληρωμένες μαγειρικές γνώσεις του», παρατηρεί ο Μαρίνος και ευχαριστεί τους δυο συνεργάτες του «για την ψυχούλα που έβαλε ο καθένας από αυτούς στο εγχείρημα».
Μαραθιά/Photo: Έβελυν Φωσκόλου
Ο Μαρίνος Σουράνης, ο Ευριπίδης Αποστολίδης κια ο Μιχάλης Μάρθας/Photo: Έβελυν Φωσκόλου
Ο Μαρίνος στο θάλαμο ωρίμανσης ψαριών/Photo: Έβελυν Φωσκόλου
Το μοναδικό βιβλίο για την ωρίμαση ψαριών εκδίδεται το φθινόπωρο
Πολλοί από εμάς ίσως δεν είμαστε εξοικειωμένοι με την έννοια της ωρίμασης (ή σιτέματος) ψαριών, παρότι η βάση της βρίσκεται στα παραδοσιακά αλίπαστα, όπως η γούνα που κάνουν στην Πάρο, ή η λακέρδα που τρώμε σε διάφορα μέρη της Ελλάδας. Όταν ο Μαρίνος Σουράνης ξεκίνησε τους πειραματισμούς του, το 2010, δεν ήταν εξοικειωμένοι ούτε καν οι δημοσιογράφοι της γαστρονομίας, ενώ η πρώτη ερώτηση που του έκαναν συνήθως ήταν μα, καλά, το ψάρι δεν πρέπει να τρώγεται φρέσκο; «Όταν άρχισα να μιλάω για ωρίμαση ψαριών έλεγαν ότι πουλάω μπαγιάτικα. Ευτυχώς, δεν ήπια το κώνειο πριν 14 χρόνια», παρατηρεί ο συνομιλητής μου γελώντας και μου δείχνει τη συνέντευξή του στον Δημήτρη Αντωνόπουλο το 2019, όπου είχε πει: «Έχω την αίσθηση ότι το σίτεμα σε ειδικά ψυγεία με ρυθμιζόμενο ph θα είναι the next big thing στο ψάρι».
Πώς ξεκίνησε αυτή η δημιουργική «εμμονή»;, θα τον ρωτήσω: «Αναρωτήθηκα γιατί μπορούν να γίνουν αυτές οι διαδικασίες στο κρέας -όπως για παράδειγμα, στο μοσχάρι το οποίο δεν μπορείς να το φας την ίδια μέρα που θα το σφάξεις-, και όχι στο ψάρι. Στη θάλασσα υπάρχουν πολλά και διαφορετικά είδη και το κάθε ένα θέλει τον δικό του τρόπο χειρισμού. Κάποια ψάρια πρέπει να τα φας φρέσκα, κάποια είναι κατάλληλα για ωρίμαση -όπως ο ροφός, για τον οποίο οι παλιοί ψαράδες έλεγαν ότι πρέπει να τον αφήσεις δυο μέρες να κάτσει στο ψυγείο».
Σήμερα, τα ψυγεία ωρίμασης μπορεί να πουλιούνται ακόμη και στο skroutz, ωστόσο τότε δεν υπήρχαν. «Το 2010 άρχισα να παλαιώνω ψάρια με φυσικό τρόπο και μετά με ψυγεία στα οποία είχα κάνει κάποιες πατέντες, ώστε να έχουν συγκεκριμένη υγρασία και θερμοκρασία για να σιτεύει εκεί το καθαρισμένο ψάρι. Καθώς δημοσίευα διάφορες από τις δοκιμές μου στο Instagram, με βρήκαν από μια ιταλική εταιρεία, την Stazionello με ιδιοκτήτη τον Alessandro Cuomo, η οποία είχε φτιάξει το Pesciugatore, έναν θάλαμο για να κάνουν curing σε σολομούς τους οποίους έβαζαν μετά σε σακουλάκια και τα πουλούσαν σε delicatessen καταστήματα. Μου τον έστειλαν, λοιπόν, με τη συμφωνία ότι αν μου κάνει θα το πληρώσω σε μια πολύ προνομιακή τιμή και ξεκίνησα να πειραματίζομαι». Το σύστημα «trial and error», ωστόσο, ήταν, όχι μόνο κοπιαστικό, αλλά και κοστοβόρο, αφού χρειάστηκε να πεταχτούν κιλά ψαριών μέχρι να φτάσει στα επιθυμητά αποτελέσματα. Το πρώτο ψάρι που κατάφερε να παλαιώσει σωστά ήταν μια μεγάλη σφυρίδα και ακολούθησαν φαγκριά, μαγιάτικα κ.ά. Το 2020 ο θάλαμος μαζί με τις συνταγές του Μαρίνου παρουσιάστηκαν για πρώτη φορά στη HORECA και πλέον πωλείται πάλι μαζί με δύο από τις δικές του συνταγές.
Τα ψάρια της Μεσογείου και της Τήνου σε σκίτσα, την καταγραφή και τα συμπεράσματά του στο θέμα στο οποίο έχει αφιερώσει τόσα χρόνια από τη ζωή του, περιγράφει ο Μαρίνος Σουράνης αναλυτικά στο βιβλίο του με τον τίτλο «Μαραθιά, ψάρια και ωρίμανση. Εισαγωγή καινών δαιμονίων σε κουζίνες», που είναι με άλλα λόγια ένα εγχειρίδιο ορθής ωρίμασης και χειρισμού των ψαριών. Θα κυκλοφορήσει τον Σεπτέμβριο από τις εκδόσεις Νεφέλη (εκδότης Περικλής Δουβίτσας). Είναι το πρώτο και το μόνο στη βιβλιογραφία που ασχολείται με το θέμα, έχει γίνει σε συνεργασία με τεχνολόγο τροφίμων και συνοδεύεται από φωτογραφικό υλικό.
Δίνοντάς μου μια πρόγευση όσων γράφει στο βιβλίο, ο συνομιλητής μου εξηγεί μερικά από τα βασικά:
Η ωρίμαση ψαριών χωρίζεται σε δύο μέρη, στην υγρή (νωπή) και στην ξηρή η οποία αφαιρεί όσο το δυνατόν περισσότερο ποσοστό υγρασίας από τη σάρκα του ψαριού ώστε αν θέλεις να το φυλάξεις για ένα μεγάλο διάστημα. Για την νωπή (σίτεμα) ο μηχανισμός λειτουργεί με άλλο τρόπο καθώς αφαιρείς αρκετά λιγότερη υγρασία. Αυτό που προσπαθείς να πετύχεις είναι να «ξεκουράσεις» τη σάρκα του ψαριού. Ιδανικά για dry aging και σίτεμα είναι κυρίως τα αφρόψαρα που έχουν περισσότερα Ω λιπαρά. Αυτά μπορείς να τα κρατήσεις 20- 25 μέρες μέσα στον θάλαμο και να έχεις ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα
Σε ροφό, στείρα, ένα μεγάλο φαγκρί, ή σφυρίδα είναι καλύτερα να κάνεις νωπή ωρίμαση. Στην περίπτωση αυτή τα αφήνεις γύρω στις 10 μέρες.
Μαραθιά/Photo: Έβελυν Φωσκόλου
Photo: Έβελυν Φωσκόλου
Photo: Έβελυν Φωσκόλου
Γεύσεις με άρωμα Μαραθιάς
Χάρη στα ψάρια που έβγαιναν από τον θάλαμο παλαίωσης η κουζίνα της Μαραθιάς εμπλουτίστηκε με εξαιρετικά πιάτα. «Φτιάχναμε καπνιστό φαγκρί, μορταδέλα από ξιφία, λουκάνικα από τόνο και ζαμπόν από τόνο σε ένα ανοιχτό σάντουιτς. Ένα πολύ χαρακτηριστικό πιάτο ήταν με μπακαλιάρο τον οποίο αφυγραίναμε. Τον σερβίραμε με ρεβίθια από τον Φαλατάδο και για νοστιμιά προσθέταμε πανσέτα καπνιστή -κατά κάποιο τρόπο surf and turf», λέει ο Μαρίνος Σουράνης. Στο σπίτι του έχει δημιουργήσει ένα εργαστήριο-παρασκευαστήριο με κουζίνα καλύτερα εξοπλισμένη και από της Μαραθιάς. «Τον χειμώνα προσπαθώ να εξελίσσω την επόμενη μέρα. Δηλαδή, να πειραματίζομαι, να αποτυγχάνω ή να επιτυγχάνω επάνω σε αυτό που μου αρέσει να κάνω -σε σχέση με τα ψάρια, κατά κύριο λόγο, και διάφορα άλλα υλικά».
Όσοι επισκεφθούν την Μαραθιά αυτό το καλοκαίρι θα δοκιμάσουν μερικές από τις νέες γεύσεις του μενού που δημιουργεί ο Μιχάλης Μάρθας. Όπως θα μου πει ο σεφ: «είναι ένα ριζότο με σιτάρι, που το συνοδεύουμε με ψητή μπανάνα, καρύδια και μύδια αχνιστά. Φασόλια με ψητή μορταδέλα από κέφαλο. Κόκκινη γαρίδα που τη σερβίρουμε με φράουλα και ιβίσκο, η οποία μετά θα αλλάξει σε γαρίδα εποχής και θα είναι σε ένα σορμπέ από κεράσι και δενδρολίβανο. Επίσης, θράψαλο με αγκινάρες Τήνου, κρίταμο και τσιτσίραβλα. Φέτος, βγάλαμε και νέα γλυκά, όπως μια κρέμα λεμόνι, με βιολέτα και αγγουράκι γλυκό, ρυζόγαλο με παγωτό κανέλας, σοκολάτα που τη φτιάχνουμε με κρέμα μανιταριών, παγωτό από μούρα Τήνου και τραγανή σοκολάτα».
Βιωματικά και γαστροτουριστικά εργαστήρια
Οι ιδέες δεν σταματούν να κατακλύζουν το μυαλό του ιδιοκτήτη της Μαραθιάς: «Είμαι φύσει ανήσυχος άνθρωπος, δεν μου αρέσει να κάθομαι, νομίζω ότι αν καθίσω θα πεθάνω. Πάντα έψαχνα πώς θα κάνω κάτι καλύτερο, κάτι καινούργιο. Δεν μου άρεσε η πεπατημένη. Γι’ αυτό και παίρνω ρίσκα». Ένα από τα σχέδια που υλοποιεί η ομάδα του εστιατορίου είναι το τριήμερο βιωματικό εργαστήριο. Το πρώτο έγινε τον Μάιο του 2023 με τη συμμετοχή επαγγελματιών του χώρου από όλη την Ελλάδα και το επόμενο θα γίνει φέτος αργά το φθινόπωρο. Αφορά ό,τι είναι η Μαραθιά -τροφοσυλλογή, ζυμώσεις, συνεργασίες με τους τοπικούς παραγωγούς, ωρίμαση ψαριών. Και το πώς ένα εστιατόριο μπορεί να αναδειχθεί μέσα από έναν τόπο, αλλά και να τον αναδείξει.
«Το πρόγραμμα ήταν πολύ ενδιαφέρον. Κάναμε τροφοσυλλογή στο πεδίο και μετά χρησιμοποιούσαμε τα υλικά στο μαγείρεμα. Επισκεφθήκαμε την Μονή των Ουρσουλινών και είδαμε την καταπληκτική κουζίνα του 18ου αιώνα που υπάρχει εκεί, μιλώντας για το πώς η δυτική κουλτούρα επηρέασε τη γαστρονομία του νησιού. Επισκεφθήκαμε ένα τυροκομείο, μια κτηνοτροφική μονάδα και έναν αγγιναροπαραγωγό 93 χρονών που μας είπε ιστορίες για το πώς ήταν τα παλιά οι συνθήκες και τι δυσκολίες αντιμετωπίζει τώρα. Μιλήσαμε με ψαράδες, κάναμε γευσιγνωσία σε δύο οινοποιεία και μετά μας πήγε ο Μάρκος Παλαμάρης από το Soul of Tinos στην Ποταμιά, όπου μαγειρέψαμε χωρίς ρεύμα μέσα σε έναν παλιό περιστεριώνα», εξηγεί ο Μαρίνος Σουράνης. Τα βιωματικά εργαστήρια θα γίνονται στην αρχή και στο τέλος της σεζόν. Τα γαστροτουριστικά, τα οποία θα αφορούν ευρύτερα όσους ενδιαφέρονται για τη γαστρονομία, αλλά και για την ιστορία του νησιού, θα προτείνονται σε διαφορετικά πακέτα 2,3 και 5 ημερών.
Astrea/Photo: Έβελυν Φωσκόλου
Photo: Έβελυν Φωσκόλου
Photo: Έβελυν Φωσκόλου
Astrea: Ένα νέο wine bar για όλο το χρόνο
Στον χώρο όπου λειτουργούσε επί 40 χρόνια το ιστορικό Palazzo, άνοιξε πριν από λίγες ημέρες το Astrea, το όνομα του οποίου εμπνεύστηκε ο Μαρίνος Σουράνης από το όμορφο κογχύλι astrea rugosa που ανακάλυψε η κόρη του, Ειρήνη, στην παραλία του Κουμελά. Είναι ένα wine bar με προσεκτικά επιλεγμένα κρασιά από τον Σομελιέ της Μαραθιάς Γιάννη Ρούσσο, τα οποία προέρχονται από τον τηνιακό, τον ελληνικό, αλλά και τον διεθνή αμπελώνα. Το τουλάχιστον 150 ετών κατώι με τα τέσσερα πέτρινα τόξα και τα μάρμαρα τα οποία διατηρήθηκαν, διαμόρφωσε και διακόσμησε με μια μίξη μοντέρνων στοιχείων με παραδοσιακά, η αρχιτέκτονας Δήμητρα Μαράκη.
Ο σεφ Μιχάλης Μάρθας δημιούργησε το μενού το οποίο θα υλοποιεί ο επί χρόνια συνεργάτης του στην κουζίνα της Μαραθιάς, Κωνσταντίνος Παππάς. Είναι βασισμένο στις τοπικές πρώτες ύλες και αποτελείται από περίπου 20 πιάτα που θα αλλάζουν ανάλογα με την εποχή. «Δεν θα έχει ακριβώς τη φιλοσοφία της Μαραθιάς θα είναι πιο multi culti», μου λέει ο Μιχάλης. «Στο πρωινό και το δεκατιανό θα σερβίρουμε αυγά σε διάφορες παραλλαγές και πιάτα επηρεασμένα από την ελληνική και τοπική κουζίνα -όπως μακαρονάδες με χειροποίητα ζυμαρικά Τήνου σε διάφορες γεύσεις, μια από τις οποίες είναι με σίσσιρα Τήνου, αγκινάρα και αυγά. Επίσης, κάποιες κοπές από τηνιακά μοσχάρια, τυριά και αλλαντικά ψητά ή ωμά, ρεβίθια από τον Φαλατάδο σε παραλλαγές πιάτων». Στο Astrea θα γίνονται, επίσης, παρουσιάσεις από οινοποιεία της Τήνου και άλλων περιοχών της Ελλάδας και θα μένει ανοιχτό τον χειμώνα αποτελώντας μια ωραία επιλογή εξόδου για τους ντόπιους. Όπως λέει ο Μαρίνος Σουράνης «Το παράπονό μου είναι ότι ανοίγουν πολλά μαγαζιά μόνο για 3 μήνες. Εμείς εδώ στην Τήνο όμως ζούμε 12 μήνες. Για να κρατήσουμε το κόσμο στο νησί χειμώνα-καλοκαίρι χρειάζονται πολλά πράγματα, μεταξύ των οποίων και ο πολιτισμός. Η έξοδος για φαγητό και κρασί είναι κομμάτι του πολιτισμού».
