Μια σύγχρονη ερμηνεία της μαγειρικής παράδοσης της ελληνικής υπαίθρου και κυρίως της Πελοποννήσου
To εστιατόριο Valaora που άνοιξε τις πόρτες του το 2020, βρίσκεται σε ένα από τα πιο εμβληματικά σημεία του Ναυπλίου, κάτω από τα τείχη της Ακροναυπλίας. Ο Head Chef, Δημήτρης Παλιούρας, αφού εργάστηκε σε διάφορα εστιατόρια υψηλής ποιότητας σε όλη την Ελλάδα, επέστρεψε στην πόλη που μεγάλωσε, για να εισαγάγει μια νέα, εκλεπτυσμένη γευστική εμπειρία στο Ναύπλιο.
Το μενού και οι επιρροές του Δημήτρη Παλιούρα
Η κουζίνα του Valaora αποτελεί μια σύγχρονη ερμηνεία της μαγειρικής παράδοσης της ελληνικής υπαίθρου και κυρίως της Πελοποννήσου. Ο σεφ αντιμετωπίζει την κουζίνα ως έναν ζωντανό οργανισμό που εξελίσσεται και καταθέτει την δική του δημιουργική εκδοχή της ελληνικής κουζίνας με σεβασμό προς τις ρίζες της και στην ταπεινή της καταγωγή. Τα πιάτα βασίζονται στη συλλογική μας μνήμη, στο φαγητό των γιαγιάδων και των προγιαγιάδων μας που διαμόρφωσε τη μαγειρική μας ταυτότητα και στην πρώτη ύλη του τόπου που μας φιλοξενεί, αλλά δημιουργούνται με σύγχρονες τεχνικές και λιτή αισθητική.
Ένα από τα πιάτα που είναι ενδεικτικά αυτής της φιλοσοφίας είναι το καρπάτσιο ψαριού ημέρας, από ψάρια που φέρνουν καθημερινά οι ψαράδες του εστιατορίου και σερβίρεται «α λα σπετσιώτα», μια παραλλαγή της παραδοσιακής συνταγής των Σπετσών που φτιάχνεται με τομάτες από το μποστάνι του Valaora και αλμύρα.
Το στοιχείο της εντοπιότητας και των τοπικών πρώτων υλών
Η εντοπιότητα και η εποχικότητα των υλικών είναι βασικά στοιχεία της φιλοσοφίας του Valaora. Το μενού προσαρμόζεται στις καλύτερες πρώτες ύλες που έχει να προσφέρει η κάθε εποχή και το terroir στο οποίο βρίσκεται το εστιατόριο, η γη και η θάλασσα της Αργολίδας και της ευρύτερης περιοχής. Η κουζίνα είναι υλικοκεντρική, με βασικό στόχο την ανάδειξη αυτών των πρώτων υλών.
Τα περισσότερα από τα λαχανικά προέρχονται από το μποστάνι του εστιατορίου και για τα υπόλοιπα υλικά η ομάδα του συνεργάζεται με μικρούς προμηθευτές από την ευρύτερη περιοχή τους οποίους θεωρούν εξίσου μέλη τους. Το νέο μενού έχει πιάτα με εποχικά υλικά όπως μια δημιουργική εκδοχή του μουσακά με μελιτζάνες του φθινοπώρου, μοσχαρίσια ουρά και μπεσαμέλ γραβιέρας.
Ο ρόλος της αισθητικής στην γαστρονομική εμπειρία
Το Valaora βρίσκεται στην άκρη της ακτογραμμής του Ναυπλίου σε μια από τις πιο όμορφες και ιστορικές «γωνιές» της πόλης, εκεί που ο λόφος της Ακροναυπλίας συναντά τη θάλασσα. Μπροστά στην κεντρική του «σάλα» ανοίγεται ο Αργολικός Κόλπος που μέσα του ορθώνεται το Μπούρτζι. Ο επισκέπτης που θα βρεθεί στο εστιατόριο την κατάλληλη ώρα βλέπει το ηλιοβασίλεμα να πέφτει πίσω απ’ το μικρό φρούριο. Πάνω από το Valaora δεσπόζει ο προμαχώνας των «Πέντε Αδελφών», των πέντε κανονιών δηλαδή που μαζί με το Μπούρτζι είχαν αποστολή να φυλάνε την πόλη.
Το εστιατόριο είναι χτισμένο πάνω σε ένα παλιό συγκρότημα λουτρών, τις «Μπανιέρες» που δημιουργήθηκαν μέσα στη δεκαετία του ’50 για να κάνουν τα μπάνια τους οι Ναυπλιώτες με τις οικογένειές τους. Πριν 2 χρόνια ο chef με την ομάδα του ανέλαβαν να ξαναδώσουν ζωή στο κτίσμα. Το Valaora σχεδιάστηκε για να αποτελεί προέκταση του περιβάλλοντός του. Είναι φτιαγμένο με πέτρα και βασικό αρχιτεκτονικό στοιχείο του είναι οι καμάρες, που προσμοιάζουν την «Πόρτα Μαρίνα», την πέτρινη πύλη από την οποία φτάνεις στο εστιατόριο κατεβαίνοντας από τα κανόνια.
Ως μέρος της φιλοσοφίας, το Valaora τιμά τον περιβάλλοντα χώρο και την ιστορία του και αντιμετωπίζει την γαστρονομία ως συνάρτηση του τόπου και του χρόνου, ως πολιτιστική κληρονομιά με τη φιλοδοξία να προσφέρει απλόχερα θερμή φιλοξενία και καλό αυθεντικό φαγητό στους επισκέπτες.
